Couscous

Couscous är fint mannagryn som ångas luftigt i en couscoussière ovanför en sjudande gryta med lamm, kikärter och sju grönsaker. De två delarna serveras tillsammans på ett stort fat att dela. Det är Marockos självklara fredagsmåltid för familjen – dagen efter moskébesöket, dagen då hushållet samlas kring bordet. Utomlands har ordet blivit ett sätt att beskriva hela det marockanska köket, trots att couscous bara är en av hundratals rätter.

Vad det egentligen är

Mannagrynen rullas med vatten till små korn och ångas sedan tre gånger i den perforerade övre delen av en couscoussière. Mellan omgångarna luckras och fuktas de tills varje korn skiljs åt och blir lätt. I den undre grytan bryns lamm med lök, ingefära och saffran. Sedan tillsätts morot, rova, zucchini, kål och kikärter, som får sjuda i samma uppstigande ånga som tillagar grynen ovanför. Grytans två delar delar buljong och arom från början till slut.

Sju grönsaker är en regel, ingen slump. Talet anses lyckobringande i marockansk tradition. En riktig fredagscouscous byggs medvetet kring just sju grönsaker, även om sorterna varierar med säsong och hushåll.

Hur det serveras

• Upplagt i en hög på ett brett gemensamt fat, med kött och grönsaker ovanpå grynen.
• Med buljongen skopad över vid bordet och mer att hälla på efter hand.
• Ofta med en liten skål harissa eller en söt-salt topping av russin och lök vid sidan om för den som vill ha det.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilket protein som används. Varianter med lamm, kyckling och vegetariska alternativ är alla vanliga; gästen ska inte behöva fråga.
• Upplys om vetet i mannagrynen. Det är lätt att tro att en grönsaksrätt automatiskt är glutenfri.
• Berätta om det är just varianten med sju grönsaker, eftersom ”couscous” också kan betyda vanlig ångad couscous som tillbehör.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.