კუსკუსი

კუსკუსი წვრილი სემოლინის მარცვლებია, კუსკუსიერში ცხვრის, მუხუდოსა და შვიდი ბოსტნეულის ნელი ხარშვის ორთქლზე გაფუმფულებული და ერთ დიდ საერთო ლანგარზე მირთმეული. მაროკოში პარასკევის, მეჩეთში ლოცვის შემდეგ ოჯახური სადილის ტრადიციული კერძია. საზღვარგარეთ მისი სახელით ზოგჯერ მთელი მაროკოული სამზარეულოც მოიხსენიება, თუმცა ის ასობით კერძიდან მხოლოდ ერთია.

სინამდვილეში რა არის

სემოლინას წყლით პატარა მარცვლებად აგუნდავებენ და კუსკუსიერის დახვრეტილ ზედა ნაწილში სამჯერ ორთქლავენ. ეტაპებს შორის აფხვიერებენ და ატენიანებენ, სანამ ყველა მარცვალი განცალკევებული და მსუბუქი გახდება. ქვედა ნაწილში ცხვარს ხახვთან, კოჭასა და ზაფრანასთან ბრაწავენ, შემდეგ სტაფილოს, თალგამს, ყაბაყს, კომბოსტოსა და მუხუდოს ამატებენ. მათი ხარშვისას ამოსული ორთქლი ზემოთ მარცვლებს ამზადებს; ქვაბის ორი ნაწილი თავიდან ბოლომდე ერთ ბულიონსა და არომატს იზიარებს.

შვიდი ბოსტნეულის რაოდენობა ტრადიციულ ვარიანტში განზრახაა შერჩეული. მაროკოულ ტრადიციაში შვიდი იღბლიან რიცხვად ითვლება. პარასკევის შვიდბოსტნეულიან კუსკუსში სახეობები სეზონისა და ოჯახის მიხედვით იცვლება, რაოდენობა კი შენარჩუნებულია.

როგორ მიირთმევენ

• ფართო საერთო ლანგარზე გროვად, მარცვლებზე დაწყობილი ხორცითა და ბოსტნეულით.
• სუფრასთან დასხმული ბულიონით, საჭიროებისამებრ დამატებით.
• ხშირად გვერდით პატარა ჯამი ჰარისით ან ტკბილ-მარილიანი ქიშმიშისა და ხახვის დანამატით.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• მიუთითეთ ცხვარი, ქათამი ან ვეგეტარიანული ვარიანტი; ყველა გავრცელებულია და სტუმარს კითხვა არ უნდა სჭირდებოდეს.
• აღნიშნეთ სემოლინის ხორბალი: ბოსტნეულიანი კერძი ავტომატურად უგლუტენო არ არის.
• დააზუსტეთ შვიდბოსტნეულიანი ვერსია, რადგან კუსკუსი შეიძლება უბრალოდ ორთქლზე მომზადებულ გარნირსაც ნიშნავდეს.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.