Moules-Frites

Le moules-frites sono una pentola di cozze aperte al vapore in vino bianco, burro, sedano e cipolla, servite insieme a un cartoccio di patatine fritte due volte e una ciotola di maionese. Più che una singola ricetta, è un'intesa nazionale: che le si ordini in una taverna di pescatori a Ostenda o in una brasserie dalle tovaglie bianche sulla Rue des Bouchers di Bruxelles, a cambiare è il brodo, mai l'abbinamento.

Cosa sono davvero

Le cozze vive finiscono in una pentola calda e coperta insieme a sedano, cipolla e un goccio di vino bianco, e in pochi minuti ogni valva si apre; burro o panna legano la salsa alla fine. Le moules marinière — vino, scalogno, prezzemolo — sono la versione base come servita oltre confine, in Francia, ma in Belgio nature, à la crème, à la bière blanche e persino au roquefort sono varianti abituali del menu, e nessuna scalza mai l'altra metà del piatto. Le patatine vengono fritte due volte — prima a bassa temperatura per cuocere la patata fino al centro, poi ad alta temperatura per la crosta — la tecnica di cui i belgi sostengono, a ragione, che la Francia si sia poi appropriata.

Come si serve

• Nella pentola di ghisa nera in cui le cozze hanno cotto, con il coperchio accanto per le valve vuote.
• Le patatine nel loro cartoccio o ciotola separata, la maionese a parte, mai versata sulle cozze.
• Con un pezzo di pane per il brodo e una birra bianca belga da bere.

Come scriverlo sul menu

• Indicate lo stile del brodo — marinière, provençale, à la crème, à la bière — è l'unico dettaglio da cui gli habitué scelgono davvero il piatto.
• Elencate patatine e maionese come parte del piatto, non come contorno ordinato a parte; il piatto si giudica come un insieme.
• Segnalate chiaramente i molluschi e l'uovo nella maionese: questo piatto si costruisce su due allergeni principali insieme, non su uno nascosto nell'altro.