Midye Dolma

Il midye dolma è cozze farcite di riso speziato, richiuse su di sé e cotte a vapore nel proprio guscio. È lo street food di Istanbul, venduto da carretti e vassoi lungo i moli dei traghetti, mangiato in piedi direttamente dal guscio con nient'altro che una spruzzata di limone.

Cosa è davvero

Le cozze vengono aperte solo quanto basta per farcirle senza separare completamente le valve, e un composto di riso, cipolla ammorbidita, pimento, pepe nero e un po' di pomodoro viene pressato all'interno prima che il guscio venga richiuso su di sé. Le cozze farcite vengono impilate strette in una pentola, appesantite e cotte a vapore con poca acqua finché il riso all'interno è completamente cotto e la cozza stessa si è rassodata.

Vengono vendute freddo o a temperatura ambiente piuttosto che caldo, impilate in vassoi, e mangiate direttamente dal guscio usando il guscio stesso come unico utensile — la metà vuota diventa un piccolo cucchiaio.

Come si serve

• Freddo o a temperatura ambiente, impilate in un vassoio o in un cono di carta.
• Con una spruzzata di limone al momento di mangiarle, aggiunta dal cliente, non dal venditore.
• Una alla volta, con le mani, con il guscio stesso che fa da forchetta.

Come scriverlo in menu

• Segnalare chiaramente i molluschi; sono l'intero piatto, non una guarnizione.
• Indicare quanti pezzi compongono una porzione, poiché tradizionalmente si vende e si prezza al pezzo piuttosto che al piatto.
• Segnalare che si servono fredde, non calde; un ospite che si aspetta un piatto di frutti di mare fumante dovrebbe sapere che questo è deliberatamente servito freddo.
• Menzionare se le si prepara fresche in casa o si acquistano già pronte, poiché il lavoro di farcire ogni guscio a mano è un vero punto di artigianalità che vale la pena nominare.