Quiche lorraine

Sablez 100 g de beurre froid coupé en dés avec 200 g de farine et une pincée de sel du bout des doigts, en travaillant vite, jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux gros comme un petit pois. Arrosez de 60 ml d'eau glacée et mélangez à la lame d'un couteau jusqu'à ce que la chapelure commence à s'agglomérer, puis rassemblez la pâte en un disque sans la pétrir. Filmez-la et laissez-la reposer au frais pendant au moins 30 minutes. Une pâte tiède et trop travaillée rétrécit et devient dure à la cuisson.

• farine de blé200 g
• beurre100 g
• eau60 ml
• selselon le goût

Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur et foncez-en un moule à tarte de 24 cm à fond amovible, en la pressant dans les angles et en laissant le surplus en place. Piquez le fond à la fourchette, recouvrez-le de papier sulfurisé et garnissez de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez pendant 15 minutes, retirez le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson 5–8 minutes, jusqu'à ce que le fond soit sec et légèrement doré. Coupez le surplus à ras du bord et baissez le four à 180 °C.

Coupez 200 g de poitrine fumée, sans couenne, en bâtonnets de 1 cm de large pour obtenir des lardons. Placez-les dans une poêle froide sans ajout de matière grasse, à feu moyen. Faites-les cuire 5–6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les morceaux soient légèrement colorés sur les bords mais encore tendres, pas croustillants. Ils finiront de cuire dans la tarte. Égouttez-les sur du papier absorbant. Ne gardez pas la graisse de cuisson : une garniture grasse se sépare et imbibe le fond.

• bacon200 g

Dans un pichet, battez 4 œufs avec 250 ml de crème et 150 ml de lait jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène, sans trop le travailler pour éviter d'y incorporer de l'air. La mousse donnerait un dessus gonflé et alvéolé. Assaisonnez d'une pincée de noix de muscade râpée, de beaucoup de poivre noir et de très peu de sel, car les lardons sont déjà salés et la crème adoucit l'assaisonnement à la cuisson.

• œuf4
• crème250 ml
• lait150 ml
• muscade1 pincée
• poivre noirselon le goût
• selselon le goût

Posez le moule à tarte sur une plaque de cuisson et répartissez les lardons égouttés sur le fond. Glissez la plaque sur la grille du four, puis versez la crème depuis le pichet pour ne rien renverser en chemin. Enfournez à 180 °C pendant 30–35 minutes, jusqu'à ce que l'appareil ait légèrement gonflé, soit doré et juste pris, avec un léger tremblement au centre. Laissez refroidir la quiche dans le moule pendant au moins 10 minutes avant de la démouler et de la découper.

• bacon200 g