Κις Λορέν

Τρίψτε με τα δάχτυλα 100 g κρύο, κομμένο σε κύβους βούτυρο μέσα σε 200 g αλεύρι και μια πρέζα αλάτι, δουλεύοντας γρήγορα, μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χονδρό ψίχουλο με λίγα κομματάκια στο μέγεθος μπιζελιού. Ρίξτε από πάνω 60 ml παγωμένο νερό και ανακατέψτε με ένα μαχαίρι μέχρι τα ψίχουλα να αρχίσουν να κολλάνε, και μετά πιέστε τα μαζί σε δίσκο χωρίς να ζυμώσετε. Τυλίξτε τον και βάλτε τον στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Η ζύμη που έχει ζεσταθεί ή έχει δουλευτεί υπερβολικά συρρικνώνεται και σκληραίνει στον φούρνο.

• αλεύρι σίτου200 γρ.
• βούτυρο100 γρ.
• νερό60 mL
• αλάτικατά βούληση

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190 °C. Απλώστε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια σε πάχος περίπου 3 mm και τοποθετήστε την σε φόρμα για τάρτα 24 cm με αποσπώμενο πάτο, πιέζοντας καλά στις γωνίες και αφήνοντας το περίσσευμα στη θέση του. Τρυπήστε τον πάτο με πιρούνι, στρώστε από πάνω χαρτί ψησίματος και γεμίστε με ξερά φασόλια ή κεραμικές χάντρες ψησίματος. Ψήστε για 15 λεπτά, σηκώστε το χαρτί και τις χάντρες, και ψήστε για άλλα 5–8 λεπτά, μέχρι η βάση να στεγνώσει και να πάρει ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Κόψτε το περίσσευμα ώστε να ισιώσει με το χείλος και χαμηλώστε τον φούρνο στους 180 °C.

Κόψτε 200 g μπέικον πλευράς, αφού αφαιρέσετε το λαρδί, σε λωρίδες πλάτους 1 cm για να φτιάξετε λαρντόν. Βάλτε τα σε κρύο τηγάνι χωρίς προσθήκη λίπους, σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε για 5–6 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να λιώσει το λίπος και τα κομμάτια να πάρουν ελαφρύ χρώμα στις άκρες αλλά να μένουν τρυφερά, όχι τραγανά. Θα ψηθούν περαιτέρω στην τάρτα. Μεταφέρετε τα σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν. Αφήστε το λίπος του τηγανιού: ένα λιπαρό γέμισμα θα σπάσει και θα διαποτίσει τη βάση.

• μπέικον200 γρ.

Σε μια κανάτα χτυπήστε 4 αυγά με 250 ml κρέμα γάλακτος και 150 ml γάλα, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και ομοιόμορφο στο χρώμα, αλλά μην το χτυπάτε τόσο ώστε να μπει αέρας. Ο αφρός ψήνεται και δημιουργεί σφουγγαρένια, φουσκωτή επιφάνεια. Αρτύστε με μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο, άφθονο μαύρο πιπέρι και ελάχιστο αλάτι, επειδή το λαρντόν είναι ήδη αλμυρό και η κρέμα μαλακώνει το καρύκευμα μετά το ψήσιμο.

• Αυγό4
• κρέμα γάλακτος250 mL
• Γάλα150 mL
• μοσχοκάρυδο1 πρέζα
• μαύρο πιπέρικατά βούληση
• αλάτικατά βούληση

Τοποθετήστε τη φόρμα της τάρτας σε λαμαρίνα και σκορπίστε τα στραγγισμένα λαρντόν πάνω στη βάση. Βάλτε τη λαμαρίνα στο ράφι του φούρνου και μετά ρίξτε την αυγοκρέμα από την κανάτα, ώστε να μη χυθεί τίποτα στο δρόμο. Ψήστε στους 180 °C για 30–35 λεπτά, μέχρι η κρέμα να φουσκώσει ελαφρά, να πάρει ελαφρό χρυσαφί χρώμα και να στερεοποιηθεί, με ένα ελαφρύ τρεμούλιασμα μόνο στο κέντρο. Αφήστε την κις να κρυώσει μέσα στη φόρμα για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν την ξεκαλουπώσετε και την κόψετε.

• μπέικον200 γρ.