Quiche Lorraine

Frota con las yemas de los dedos 100 g de mantequilla fría en cubos sobre 200 g de harina y una pizca de sal, trabajando deprisa, hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Espolvorea 60 ml de agua helada y mezcla con un cuchillo hasta que las migas empiecen a aglutinarse; luego júntalas en un disco sin amasar. Envuélvelo y refrigéralo al menos 30 minutos. La masa caliente o muy trabajada se encoge y queda dura en el horno.

• harina de trigo200 g
• mantequilla100 g
• agua60 ml
• salal gusto

Precalienta el horno a 190 °C. Extiende la masa sobre una superficie enharinada hasta unos 3 mm y colócala en un molde para tarta de 24 cm con fondo desmontable, presionándola en las esquinas y dejando el borde sobrante. Pincha la base con un tenedor, cúbrela con papel de horno y rellena con legumbres secas o bolitas para hornear. Hornea durante 15 minutos, retira el papel y las bolitas, y hornea 5–8 minutos más, hasta que la base esté seca y dorada pálida. Recorta el borde sobrante a ras del molde y baja el horno a 180 °C.

Corta 200 g de panceta sin corteza en tiras de 1 cm de ancho para hacer lardones. Ponlos en una sartén fría sin grasa añadida a fuego medio. Cocina durante 5–6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya soltado y los bordes estén ligeramente dorados pero aún tiernos, no crujientes. Terminarán de hacerse en la tarta. Escúrrelos sobre papel de cocina. Desecha la grasa de la sartén: un relleno grasiento se corta y empapa la base.

• panceta ahumada200 g

En una jarra, bate 4 huevos con 250 ml de nata y 150 ml de leche hasta que la mezcla quede lisa y de color uniforme, pero no la montes para que no entre aire. La espuma se convierte en una cobertura esponjosa y llena de burbujas al hornear. Sazona con una pizca de nuez moscada recién rallada, abundante pimienta negra y muy poca sal, porque los lardones ya son salados y la nata suaviza el condimento al hornearse.

• huevo4
• nata250 ml
• leche150 ml
• nuez moscada1 pizca
• pimienta negraal gusto
• salal gusto

Coloca el molde de tarta sobre una bandeja de horno y reparte los lardones escurridos sobre la base. Desliza la bandeja sobre la rejilla del horno y, después, vierte la crema de la jarra con cuidado para que no se derrame por el camino. Hornea a 180 °C durante 30–35 minutos, hasta que la crema haya subido un poco, esté ligeramente dorada y apenas cuajada, con un ligero temblor en el centro. Deja enfriar la quiche en el molde al menos 10 minutos antes de desmoldarla y cortarla.

• panceta ahumada200 g