Quiche Lorraine

Lavorare con la punta delle dita 100 g di burro freddo a cubetti con 200 g di farina e un pizzico di sale, in fretta, finché il composto non assomiglia a briciole grossolane con qualche pezzetto grande come un pisello. Versare sopra 60 ml di acqua gelata e amalgamare con un coltello finché le briciole iniziano ad attaccarsi, quindi pressarle insieme a formare un disco senza impastare. Avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. La pasta calda o lavorata troppo si ritira e diventa dura in forno.

• farina di grano200 g
• burro100 g
• acqua60 ml
• saleq.b.

Scaldare il forno a 190 °C. Stendere la pasta su una superficie infarinata fino a circa 3 mm di spessore e adagiarla in una teglia da crostata da 24 cm con fondo removibile, premendo bene negli angoli e lasciando il bordo che sporge. Bucherellare il fondo con una forchetta, coprirlo con carta da forno e riempire con fagioli secchi o pesetti da cottura. Infornare per 15 minuti, sollevare carta e pesetti, quindi cuocere per altri 5–8 minuti, finché il fondo è asciutto e dorato chiaro. Rifilare il bordo a filo della teglia e abbassare il forno a 180 °C.

Tagliare 200 g di pancetta affumicata, senza cotenna, in striscioline larghe 1 cm per ottenere i lardons. Metterle in una padella fredda, senza aggiunta di grassi, a fuoco medio. Cuocere per 5–6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso non si è sciolto e i pezzi sono leggermente colorati sui bordi ma ancora morbidi, non croccanti. In forno cuoceranno ancora nella crostata. Trasferirli su carta assorbente per far scolare. Eliminare il grasso di cottura della padella: un ripieno unto si spacca e impregna la base.

• pancetta affumicata200 g

In una caraffa sbattere 4 uova con 250 ml di panna e 150 ml di latte finché il composto risulta liscio e omogeneo, senza montare aria. La schiuma in cottura forma una superficie spugnosa e bollosa. Condire con un pizzico di noce moscata grattugiata, abbondante pepe nero e pochissimo sale, perché i lardons sono già sapidi e la panna si ammorbidisce il condimento dopo la cottura.

• uovo4
• panna250 ml
• latte150 ml
• noce moscata1 pizzico
• pepe neroq.b.
• saleq.b.

Posizionare la teglia della crostata su una leccarda e distribuire i lardons scolati sul guscio di pasta. Infilare la leccarda sul ripiano del forno, quindi versare il composto dalla caraffa, così da non far cadere nulla lungo il percorso. Infornare a 180 °C per 30–35 minuti, finché il composto è leggermente lievitato, dorato in superficie e quasi rappreso, con un leggero tremolio al centro. Far raffreddare la quiche nella teglia per almeno 10 minuti prima di sformarla e tagliarla.

• pancetta affumicata200 g