キッシュ・ロレーヌ

冷たい角切りのバター100 gを、小麦粉200 gと塩ひとつまみに指先で手早くすり込み、粗い粒状にして、エンドウ豆大の塊を数個残す。氷水60 mlを振りかけ、ナイフで混ぜて生地がまとまり始めたら、こねずに手で押し固めて円盤形にする。ラップで包み、最低30分冷蔵する。温まって練りすぎた生地は、焼くと縮んで硬くなる。

• 小麦粉200 g
• バター100 g
• 水60 ml
• 塩お好みで

オーブンを190 °Cに予熱する。打ち粉をした台の上で生地を厚さ3 mmほどに伸ばし、底が取り外せる24 cmのタルト型に敷き込む。角にしっかり押し当て、縁の余りはそのままにしておく。底にフォークで穴を開け、クッキングシートを敷いて乾燥豆かベーキングビーズを入れる。15分焼いたらシートと重しを取り除き、さらに5–8分、底が乾いて淡い黄金色になるまで焼く。縁の余分な生地を型の縁に合わせて切り落とし、オーブンの温度を180 °Cに下げる。

皮を取り除いた生のベーコン200 gを、幅1 cmの短冊切りにしてラルドンにする。油を引かない冷たいフライパンに入れ、中火にかける。ときどき混ぜながら5–6分、脂が出て縁がうっすら色づき、まだ柔らかさが残る状態まで火を通す。カリカリにはしない。タルトの中でさらに焼けるため。キッチンペーパーに上げて油を切る。フライパンに残った脂は捨てる。脂っぽいフィリングは生地の底に染み込み、分離する原因になる。

• ベーコン200 g

ピッチャーに卵4個と生クリーム250 ml、牛乳150 mlを入れ、なめらかで色が均一になるまで混ぜる。ただし泡立てないこと。泡が入ると、焼き上がりの表面がスポンジ状に膨らんでしまう。すりおろしたナツメグをひとつまみ、黒こしょうをたっぷり、塩は少しだけ加える。ラルドンはすでに塩気があり、生地は焼くと味がまろやかになるため。

• 卵4
• 生クリーム250 ml
• 牛乳150 ml
• ナツメグ1つまみ
• 黒こしょうお好みで
• 塩お好みで

タルト型を天板にのせ、水気を切ったラルドンを生地全体に散らす。天板ごとオーブンの棚に入れてから、ピッチャーのカスタードを流し入れる。こぼれないように注意する。180 °Cで30–35分焼き、表面が少し膨らんで全体が薄く色づき、中央がわずかに揺れるくらいに固まったら取り出す。型のまま最低10分冷ましてから、型から外して切り分ける。

• ベーコン200 g