Quiche Lorraine

100 g soğuk, küp doğranmış tereyağını parmak uçlarınızla 200 g un ve bir tutam tuzun içine hızlıca ovalayarak karıştırın; karışım bezelye büyüklüğünde birkaç parça kalmış iri kırıntılar gibi görünene kadar devam edin. Üzerine 60 ml buz gibi soğuk su serpin ve kırıntılar topaklanmaya başlayana kadar bıçakla karıştırın. Ardından yoğurmadan bir disk şeklinde bastırarak birleştirin. Sarıp en az 30 dakika buzdolabında dinlendirin. Ilık ve fazla yoğrulmuş hamur fırında büzülür ve sertleşir.

• buğday unu200 g
• tereyağı100 g
• su60 ml
• tuzdamak zevkine göre

Fırını 190 °C ısıtın. Hamuru unlu bir yüzeyde yaklaşık 3 mm kalınlığında açın ve çıkarılabilir tabanlı 24 cm'lik tart kalıbına yerleştirip köşelere bastırın; kenarlardaki fazlalığı yerinde bırakın. Tabanı çatalla delin, pişirme kağıdıyla kaplayın ve kuru fasulye ya da pişirme boncuklarıyla doldurun. 15 dakika pişirin, kağıdı ve boncukları çıkarın, ardından taban kuruyup soluk altın rengi olana kadar 5–8 dakika daha pişirin. Fazla hamuru kalıbın kenarı hizasında kesip çıkarın ve fırın ısısını 180 °C değerine düşürün.

200 g yağlı domuz pastırmasının kabuğunu alın ve 1 cm genişliğinde şeritler keserek lardon yapın. Yağ eklemeden, soğuk bir tavaya koyup orta ateşte pişirmeye başlayın. Ara sıra karıştırarak 5–6 dakika pişirin; yağ eriyip kenarları hafifçe renklensin, ama hâlâ yumuşak ve gevrek olmasın. Tart içinde ayrıca pişeceklerini unutmayın. Mutfak kağıdına alıp süzülmeleri için bekletin. Tavadaki yağı bırakın: yağlı bir dolgu hamuru ıslatır ve tabanı dağıtır.

• füme domuz pastırması200 g

Bir sürahide 4 yumurtayı 250 ml krema ve 150 ml sütle pürüzsüz ve rengi homojen olana kadar çırpın, ama hava katmayın. Köpük pişince süngerimsi, kabarcıklı bir üst yüzey oluşturur. Bir tutam rendelenmiş muskat, bolca karabiber ve sadece az tuzla tatlandırın; lardonlar zaten tuzlu ve krema pişince tadı yumuşar.

• yumurta4
• krema250 ml
• süt150 ml
• muskat1 tutam
• karabiberdamak zevkine göre
• tuzdamak zevkine göre

Kalıbı bir fırın tepsisinin üzerine koyun ve süzülmüş lardonları hamur kabına serpin. Tepsiyi fırın rafına kaydırın, sonra kremayı sürahiden dökün ki yolda dökülmesin. 180 °C ısıda 30–35 dakika pişirin; krema hafifçe kabarana, açık altın rengi alana ve neredeyse katılaşana kadar, ortada hafif bir titreme kalana kadar. Quiche'yi kalıpta en az 10 dakika soğutun, ardından kalıptan çıkarıp kesin.

• füme domuz pastırması200 g