Quiche Lorraine

100 g kalte, gewürfelte Butter mit den Fingerspitzen in 200 g Mehl und eine Prise Salz einreiben, dabei zügig arbeiten, bis die Masse wie grober Streusel aussieht und noch ein paar erbsengroße Stücke enthält. 60 ml eiskaltes Wasser darüberträufeln und mit einem Messer unterheben, bis sich die Krümel zu klumpen beginnen. Dann ohne Kneten zu einer Scheibe zusammendrücken, einwickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Warmer, überarbeiteter Teig schrumpft im Ofen und wird zäh.

• Weizenmehl200 g
• Butter100 g
• Wasser60 ml
• Salznach Geschmack

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und in eine 24 cm große Tarteform mit herausnehmbarem Boden legen. Dabei in die Ecken drücken und den überstehenden Rand lassen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier auslegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Blindbackkugeln befüllen. 15 Minuten backen, dann Papier und Kugeln herausnehmen und weitere 5–8 Minuten backen, bis der Boden trocken und hellgold ist. Den überstehenden Teig bündig mit dem Rand abschneiden und den Ofen auf 180 °C herunterschalten.

200 g Bauchspeck ohne Schwarte in 1 cm breite Streifen schneiden, um Lardons herzustellen. In einer kalten Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze verteilen. 5–6 Minuten braten, dabei immer wieder wenden, bis das Fett ausgetreten ist und die Stücke an den Rändern leicht Farbe haben, aber noch zart und nicht knusprig sind. Im Ofen garen sie noch weiter. Mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier geben, damit sie abtropfen. Das Bratfett in der Pfanne lassen, denn eine fettige Füllung zieht den Boden matschig.

• Speck200 g

4 Eier mit 250 ml Sahne und 150 ml Milch in einem Krug verquirlen, bis die Masse glatt und gleichmäßig hell ist, aber nicht schaumig schlagen. Schaum backt sich zu einer porösen, blasigen Oberfläche auf. Mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss, viel schwarzem Pfeffer und nur wenig Salz würzen, denn der Speck ist bereits salzig und die Sahne mildert die Würzung beim Backen.

• Ei4
• Sahne250 ml
• Milch150 ml
• Muskatnuss1 Prise
• schwarzer Pfeffernach Geschmack
• Salznach Geschmack

Die Tarteform auf ein Backblech stellen und die abgetropften Lardons auf dem Boden verteilen. Das Blech vorsichtig auf den Ofenrost schieben und dann die Eiermasse aus dem Krug einfüllen, damit nichts überläuft. Bei 180 °C 30–35 Minuten backen, bis die Masse leicht aufgegangen, hellgolden und fast fest ist, in der Mitte noch leicht wackelt. Die Quiche mindestens 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor Sie sie aus der Form lösen und schneiden.

• Speck200 g