קיש לורן

שפשפו 100 גרם חמאה קרה וחתוכה לקוביות לתוך 200 גרם קמח ומעט מלח בקצות האצבעות, תוך עבודה מהירה, עד שהתערובת נראית כמו פירורים גסים עם כמה חתיכות בגודל אפונה. זרו מעל 60 מ״ל מים קרים מאוד וערבבו בסכין עד שהפירורים מתחילים להידבק, ואז לחצו אותם יחד לדיסק בלי ללוש. עטפו והניחו במקרר לפחות 30 דקות. בצק חם ומעובד מתכווץ ונעשה קשה בתנור.

• קמח חיטה200 גר׳
• חמאה100 גר׳
• מים60 מ״ל
• מלחלפי הטעם

חממו את התנור ל־190 °C. פרשו את הבצק על משטח מקומח לעובי של בערך 3 מ״מ והניחו אותו בתבנית טארט בקוטר 24 ס״מ עם תחתית נשלפת, לחצו אותו היטב לפינות והשאירו את השוליים. חררו את התחתית במזלג, הניחו נייר אפייה ומלאו בקטניות יבשות או במשקולות לאפייה. אפו 15 דקות, הרימו את הנייר והמשקולות ואפו עוד 5–8 דקות, עד שהתחתית יבשה וזהובה בהירה. גזרו את השוליים עד לשפת התבנית והנמיכו את התנור ל־180 °C.

חתכו 200 גרם בייקון פסים, הסירו את הקליפה וחתכו לרצועות ברוחב 1 ס״מ. שימו אותן במחבת קרה ללא שומן נוסף על אש בינונית. בשלו 5–6 דקות, וערבבו מדי פעם, עד שהשומן נמס והחתיכות מקבלות צבע קל בקצוות אך נשארות רכות ולא פריכות. הן ימשיכו להיאפות בטארט. הניחו אותן על נייר סופג לניקוז. השאירו את שומן המחבת מאחור, כי מילוי שומני מתפצל וספוג לתוך התחתית.

• בייקון200 גר׳

בקנקן, טרפו 4 ביצים עם 250 מ״ל שמנת ו־150 מ״ל חלב עד שהתערובת חלקה ואחידה בצבעה, אך אל תקציפו ואל תכניסו אוויר. קצף נאפה לשכבה ספוגית ובעלת בועות על פני השטח. תבלו בקורט אגוז מוסקט טחון, בפלפל שחור טחון בשפע ובמעט מלח בלבד, כי הבייקון כבר מלוח והשמנת ממתנת את התיבול לאחר האפייה.

• ביצה4
• שמנת250 מ״ל
• חלב150 מ״ל
• אגוז מוסקט1 קורט
• פלפל שחורלפי הטעם
• מלחלפי הטעם

הניחו את תבנית הטארט על תבנית אפייה ופזרו את הרצועות המסוננות על המעטפת. הכניסו את התבנית לתנור על המדף, ואז שפכו את הקרם מהקנקן כך שלא יטפטף בדרך. אפו ב־180 °C במשך 30–35 דקות, עד שהתערובת עלתה מעט, קיבלה צבע זהוב בהיר והתייצבה, עם רעד קל בלבד במרכז. צננו את הקיש בתבנית לפחות 10 דקות לפני שתשלפו אותו ותחתכו.

• בייקון200 גר׳