ควิชลอร์เรน

ถูเนย 100 กรัมที่เย็นและหั่นเป็นลูกเต๋าเข้ากับแป้ง 200 กรัมและเกลือเล็กน้อยด้วยปลายนิ้วอย่างรวดเร็ว จนส่วนผสมดูเหมือนเม็ดละเอียดหยาบและยังมีชิ้นเนยขนาดเม็ดถั่วลันเตาเหลืออยู่ไม่กี่ชิ้น โรยน้ำเย็นจัด 60 มิลลิลิตร แล้วใช้มีดคนจนเม็ดแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน จากนั้นกดให้ติดกันเป็นแผ่นกลมโดยไม่นวด ห่อแล้วพักในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที แป้งที่อุ่นและถูนานเกินไปจะหดตัวและแข็งเมื่ออบ

• แป้งสาลี200 ก.
• เนย100 ก.
• น้ำ60 มล.
• เกลือตามชอบ

ตั้งเตาอบที่ 190 °C รีดแป้งบนผิวที่โรยแป้งไว้ให้หนาประมาณ 3 มม. แล้วปูลงในพิมพ์พายขนาด 24 ซม. ที่ก้นถอดได้ กดให้แนบมุมพิมพ์และเหลือขอบแป้งไว้ตามเดิม เจาะก้นแป้งด้วยส้อม ปูด้วยกระดาษอบ แล้วใส่ถั่วแห้งหรือลูกปัดสำหรับอบรองพื้น อบ 15 นาที ยกกระดาษและลูกปัดออก แล้วอบต่ออีก 5–8 นาที จนก้นแป้งแห้งและเป็นสีทองอ่อน ตัดขอบแป้งให้เสมอกับขอบพิมพ์ แล้วลดอุณหภูมิเตาอบเหลือ 180 °C

หั่นเบคอนพุงหมู 200 กรัม เอาหนังออก เป็นแท่งกว้าง 1 ซม. เพื่อทำเป็นลาร์ดง ใส่ลงในกระทะเย็นโดยไม่ต้องใส่น้ำมันเพิ่ม แล้วตั้งไฟปานกลาง ผัดประมาณ 5–6 นาที คนเป็นระยะ จนไขมันละลายออกมาและขอบชิ้นเบคอนเริ่มเป็นสีอ่อนแต่ยังนุ่มอยู่ ไม่กรอบ เพราะยังต้องอบต่อในพาย ตักขึ้นวางบนกระดาษซับมันให้สะเด็ด ทิ้งไขมันที่เหลือในกระทะไว้ เพราะไขมันจะทำให้ไส้มันและซึมไปทำให้ก้นพายแฉะ

• เบคอน200 ก.

ในชามตวง ตีไข่ 4 ฟองกับครีม 250 มิลลิลิตรและนม 150 มิลลิลิตรจนส่วนผสมเนียนและสีสม่ำเสมอ แต่อย่าตีให้เกิดฟอง เพราะฟองจะทำให้ผิวหน้าอบออกมาเป็นรูพรุนและพองฟู ปรุงรสด้วยลูกจันทน์ป่นเล็กน้อย พริกไทยดำให้พอหอม และเกลือเพียงเล็กน้อย เพราะเบคอนมีรสเค็มอยู่แล้ว และครีมจะทำให้รสนุ่มลงเมื่ออบสุก

• ไข่4
• ครีม250 มล.
• นม150 มล.
• ลูกจันทน์เทศ1 หยิบมือ
• พริกไทยดำตามชอบ
• เกลือตามชอบ

วางพิมพ์พายบนถาดอบ โรยเบคอนที่สะเด็ดน้ำแล้วให้ทั่วพื้นแป้ง จากนั้นเลื่อนถาดเข้าชั้นเตาอบ แล้วค่อยเทไข่ครีมจากชามลงไปเพื่อไม่ให้หกระหว่างทาง อบที่ 180 °C นาน 30–35 นาที จนไส้ขึ้นฟูเล็กน้อย มีสีเหลืองอ่อน และเซตตัวแล้ว แต่ตรงกลางยังสั่นเล็กน้อย พักพายไว้ในพิมพ์อย่างน้อย 10 นาทีก่อนแกะพิมพ์และหั่น

• เบคอน200 ก.