Lahmacun

Délayez la levure dans l'eau jusqu'à dissolution. Mettez la farine dans un grand saladier avec une bonne pincée de sel, ajoutez l'eau levurée et l'huile d'olive, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte irrégulière. Pétrissez sur un plan de travail légèrement fariné pendant 8–10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante, en ajoutant une cuillère d'eau si elle semble ferme. Formez une boule et mettez-la dans un saladier huilé.

• farine de blé400 g
• levure7 g
• eau220 ml
• huile d'olive1 c. à soupe
• selselon le goût

Couvrez le saladier d'un torchon humide et laissez la pâte dans un endroit tiède pendant 45–60 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume. Une pâte bien levée est légère et reprend lentement sa forme quand on appuie dessus du doigt. Ne sautez pas ce repos : une pâte qui n'a pas levé ne s'étale pas finement sans se déchirer, et elle cuit en un cracker dur.

Hachez l'oignon, l'ail, les tomates et le persil aussi finement que possible, ou mixez-les brièvement au robot, puis pressez-les dans une passoire pour éliminer l'excès de jus. Mélangez avec l'agneau, le bœuf, la pâte de poivron rouge, le paprika, le piment turc en flocons (pul biber) et une pincée de sel, en pétrissant à la main pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit collante et homogène. Elle doit s'étaler facilement, sans être humide.

• agneau haché150 g
• bœuf haché150 g
• oignon1
• ail3 gousses
• tomate2
• concentré de poivron2 c. à soupe
• persil1 botte
• paprika en poudre1 c. à café
• pul biber1 c. à café

Préchauffez le four à 250 °C avec deux plaques à l'intérieur. Divisez la pâte en 8 boules. Sur un plan fariné, étalez chacune en un ovale ou un rond fin, d'environ 2 mm d'épaisseur et 20 cm de large. Étalez dessus une couche fine et régulière de garniture, jusqu'à un doigt du bord. Travaillez en deux fournées de quatre, pour que les plaques ne soient jamais surchargées.

• farine de blé400 g

Faites glisser les quatre premiers disques sur les plaques chaudes, sur du papier cuisson si vous le souhaitez, et cuisez 6–8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le fond soit croustillant tout en restant souple. Sortez-les et cuisez la deuxième fournée de la même façon. Pressez du jus de citron sur chacun tant qu'il est chaud, ajoutez du persil haché et servez aussitôt, roulé avec les herbes et la salade à l'intérieur.

• citron1