Lahmacun

Rør gjæren ut i vannet til den er oppløst. Ha melet i en stor bolle sammen med en rikelig klype salt, tilsett gjærvannet og olivenoljen og bland til en grov deig. Elt på en lett melet flate i 8–10 minutter, til deigen er glatt, elastisk og litt klebrig. Tilsett en skje vann hvis den virker stiv. Form den til en kule og legg den i en oljet bolle.

• hvetemel400 g
• gjær7 g
• vann220 ml
• olivenolje1 ss
• saltetter smak

Dekk bollen med en fuktig klut og la deigen stå på et lunt sted i 45–60 minutter, til den har omtrent doblet volumet. En deig som har hevet godt, føles lett og spretter sakte tilbake når du trykker på den med en finger. Ikke hopp over denne hvilen: en deig som ikke har hevet, kan ikke kjevles tynn uten å revne, og den blir til en hard kjeks i ovnen.

Hakk løk, hvitløk, tomater og persille så fint du kan, eller kjør dem kort i en kjøkkenmaskin, og press dem deretter i en sil for å fjerne overflødig saft. Bland med lammet, storfekjøttet, den røde paprikapastaen, paprikapulveret, pul biber (tyrkiske chiliflak) og en klype salt, og elt med hendene i 2 minutter, til massen er klebrig og jevn. Den skal være smørbar, ikke våt.

• hakket lam150 g
• hakket storfekjøtt150 g
• løk1
• hvitløk3 fedd
• tomat2
• rød paprikapasta2 ss
• persille1 bunt
• paprikapulver1 ts
• pul biber1 ts

Varm ovnen til 250 °C med to bakeplater inni. Del deigen i 8 kuler. Kjevl hver kule ut til en tynn oval eller rund på en melet flate, ca. 2 mm tykk og 20 cm på tvers. Smør et tynt, jevnt lag av fyllmassen utover hver av dem, helt ut til en fingerbredde fra kanten. Jobb i to omganger med fire, så platene aldri blir overfylt.

• hvetemel400 g

Skyv de fire første rundingene over på de varme platene, gjerne på bakepapir, og stek i 6–8 minutter, til kantene er gyldne og bunnen er sprø, men fortsatt bøyelig. Ta dem ut og stek den andre omgangen på samme måte. Press sitronsaft over hver av dem mens de er varme, tilsett hakket persille og server straks, rullet sammen med urter og salat inni.

• sitron1