Λαχματζούν

Διαλύστε τη μαγιά στο νερό ανακατεύοντας. Βάλτε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ με μια γενναία πρέζα αλάτι, προσθέστε το νερό με τη μαγιά και το ελαιόλαδο και ανακατέψτε μέχρι να γίνει μια ακανόνιστη ζύμη. Ζυμώστε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια για 8–10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική και ελαφρώς κολλώδης, προσθέτοντας μια κουταλιά νερό αν είναι σφιχτή. Πλάστε την σε μπάλα και βάλτε την σε λαδωμένο μπολ.

• αλεύρι σίτου400 γρ.
• μαγιά7 γρ.
• νερό220 mL
• ελαιόλαδο1 κ.σ.
• αλάτικατά βούληση

Σκεπάστε το μπολ με ένα νωπό πανί και αφήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για 45–60 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο. Μια ζύμη που έχει φουσκώσει καλά είναι ελαφριά και επανέρχεται αργά όταν την πιέσετε με το δάχτυλο. Μην παραλείψετε αυτή την ξεκούραση: μια ζύμη που δεν έχει φουσκώσει δεν ανοίγει λεπτή χωρίς να σκίζεται και ψήνεται σαν σκληρό κράκερ.

Ψιλοκόψτε όσο πιο μικρά γίνεται το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις ντομάτες και τον μαϊντανό, ή περάστε τα σύντομα από πολυκόπτη, και μετά πιέστε τα σε σουρωτήρι για να φύγει το περίσσιο υγρό. Ανακατέψτε με το αρνί, το μοσχάρι, την πάστα κόκκινης πιπεριάς, την πάπρικα, το πούλ μπιμπέρ και μια πρέζα αλάτι, ζυμώνοντας με τα χέρια για 2 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει κολλώδες και ομοιόμορφο. Πρέπει να απλώνεται εύκολα, χωρίς να είναι υγρό.

• κιμάς αρνίσιος150 γρ.
• κιμάς μοσχαρίσιος150 γρ.
• κρεμμύδι1
• σκόρδο3 σκελίδες
• ντομάτα2
• πάστα κόκκινης πιπεριάς2 κ.σ.
• μαϊντανός1 ματσάκι
• πάπρικα1 κ.γ.
• Πουλ μπιμπέρ1 κ.γ.

Ζεστάνετε τον φούρνο στους 250 °C με δύο ταψιά μέσα. Χωρίστε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια. Σε αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε το καθένα σε λεπτό οβάλ ή στρογγυλό φύλλο, πάχους περίπου 2 mm και διαμέτρου 20 cm. Απλώστε πάνω σε καθένα ένα λεπτό, ομοιόμορφο στρώμα από το μείγμα, μέχρι μία απόσταση πάχους ενός δαχτύλου από την άκρη. Δουλέψτε σε δύο φορές των τεσσάρων, ώστε τα ταψιά να μη γεμίζουν υπερβολικά.

• αλεύρι σίτου400 γρ.

Περάστε τα πρώτα τέσσερα φύλλα στα καυτά ταψιά, αν θέλετε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, και ψήστε για 6–8 λεπτά, μέχρι οι άκρες να ροδίσουν και η βάση να είναι τραγανή αλλά ακόμη εύκαμπτη. Βγάλτε τα και ψήστε τη δεύτερη δόση με τον ίδιο τρόπο. Στύψτε χυμό λεμονιού πάνω σε καθένα όσο είναι ζεστό, προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως, τυλιγμένα με τα μυρωδικά και τη σαλάτα μέσα.

• λεμόνι1