لحم بعجين

حرّك الخميرة في الماء حتى تذوب. ضع الدقيق في وعاء كبير مع رشة ملح سخية، وأضف ماء الخميرة وزيت الزيتون، واخلط حتى تتكوّن عجينة خشنة. اعجنها على سطح مرشوش بقليل من الدقيق لمدة 8–10 دقائق، حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة وفيها قليل من اللزوجة، وأضف ملعقة من الماء إن بدت قاسية. شكّلها على هيئة كرة وضعها في وعاء مدهون بالزيت.

• دقيق القمح400 غرام
• خميرة7 غرام
• ماء220 ملتر
• زيت الزيتون1 ملعقة كبيرة
• ملححسب الذوق

غطِّ الوعاء بقطعة قماش مبللة واترك العجينة في مكان دافئ لمدة 45–60 دقيقة، حتى يتضاعف حجمها تقريباً. العجينة التي اختمرت جيداً تكون خفيفة وترتدّ ببطء حين تضغط عليها بإصبعك. لا تتجاوز هذه الراحة: العجينة التي لم تختمر لا يمكن فردها رقيقة دون أن تتمزق، وتُخبز فتصير كالبسكويت القاسي.

افرم البصل والثوم والطماطم والبقدونس فرماً ناعماً جداً، أو اخلطها لثوانٍ في محضّر الطعام، ثم اضغطها في مصفاة لإزالة السائل الزائد. اخلطها مع لحم الضأن ولحم البقر ومعجون الفلفل الأحمر والبابريكا والبول بيبر (الفلفل الأحمر المجروش) ورشة ملح، واعجنها بيديك لمدة 2 دقيقة حتى يصبح الحشو لزجاً ومتجانساً. يجب أن يكون قابلاً للفرد، لا مائعاً.

• لحم ضأن مفروم150 غرام
• لحم بقري مفروم150 غرام
• بصل1
• ثوم3 فصوص
• طماطم2
• معجون الفلفل الأحمر2 ملعقتان كبيرتان
• بقدونس1 حزمة
• بابريكا1 ملعقة صغيرة
• فلفل بلبَر1 ملعقة صغيرة

سخّن الفرن على 250 °C مع وضع صينيتي خبز بداخله. قسّم العجينة إلى 8 كرات. على سطح مرشوش بالدقيق، افرد كل كرة على شكل بيضاوي أو دائرة رقيقة، بسماكة نحو 2 مم وعرض 20 سم. افرش على كل قرص طبقة رقيقة متساوية من الحشو، حتى مسافة بعرض إصبع من الحافة. اعمل على دفعتين من أربعة أقراص، كي لا تزدحم الصينيتان أبداً.

• دقيق القمح400 غرام

ادفع الأقراص الأربعة الأولى على الصينيتين الساخنتين، على ورق الخبز إن شئت، واخبزها لمدة 6–8 دقائق، حتى تصبح الحواف ذهبية والقاعدة مقرمشة لكنها ما زالت مرنة. أخرجها واخبز الدفعة الثانية بالطريقة نفسها. اعصر عصير الليمون على كل قرص وهو ساخن، وأضف البقدونس المفروم وقدّمه فوراً ملفوفاً مع الأعشاب والسلطة بداخله.

• ليمون1