לחמג׳ון

ערבבו את השמרים במים עד שהם מתמוססים. שימו את הקמח בקערה גדולה עם קמצוץ נדיב של מלח, הוסיפו את מי השמרים ואת שמן הזית וערבבו לבצק גס. לשו על משטח מקומח קלות 8–10 דקות, עד שהבצק חלק, אלסטי ודביק במקצת, והוסיפו כפית מים אם הוא מרגיש קשה. עצבו אותו לכדור והניחו בקערה משומנת.

• קמח חיטה400 גר׳
• שמרים7 גר׳
• מים220 מ״ל
• שמן זית1 כף
• מלחלפי הטעם

כסו את הקערה במגבת לחה והניחו את הבצק במקום חמים למשך 45–60 דקות, עד שהוא מכפיל בערך את נפחו. בצק שהתפח היטב קליל, וכשלוחצים עליו באצבע הוא חוזר לאט למקומו. אל תדלגו על המנוחה הזאת: בצק שלא התפח אי אפשר לפרוס דק בלי שיקרע, והוא נאפה לפריכית קשה.

קצצו את הבצל, השום, העגבניות והפטרוזיליה דק ככל האפשר, או טחנו אותם קצרות במעבד מזון, ואז לחצו אותם במסננת כדי להסיר את עודף הנוזלים. ערבבו עם הכבש, הבקר, משחת הפלפלים האדומים, הפפריקה, הפול ביבר (פתיתי פלפל חריף טורקי) וקורט מלח, ולשו ביד 2 דקות עד שהתערובת דביקה ואחידה. היא צריכה להיות ניתנת למריחה, לא רטובה.

• בשר כבש טחון150 גר׳
• בשר בקר טחון150 גר׳
• בצל1
• שום3 שיניים
• עגבנייה2
• ממרח פלפל אדום2 כפות
• פטרוזיליה1 צרור
• פפריקה1 כפית
• פול ביבל1 כפית

חממו את התנור ל-250 °C עם שתי תבניות אפייה בתוכו. חלקו את הבצק ל-8 כדורים. על משטח מקומח פרסו כל אחד לאליפסה או לעיגול דק, בעובי של כ-2 מ״מ ובקוטר של 20 ס״מ. מרחו על כל אחד שכבה דקה ואחידה של התערובת, עד מרחק של רוחב אצבע מהשוליים. עבדו בשתי מנות של ארבעה, כדי שהתבניות לא יהיו עמוסות.

• קמח חיטה400 גר׳

החליקו את ארבעת העיגולים הראשונים על התבניות החמות, אם תרצו על נייר אפייה, ואפו 6–8 דקות, עד שהשוליים זהובים והתחתית פריכה אך עדיין גמישה. הוציאו ואפו את המנה השנייה באותו אופן. סחטו מיץ לימון על כל אחד כשהוא חם, הוסיפו פטרוזיליה קצוצה והגישו מיד, מגולגל עם העשבים והסלט בפנים.

• לימון1