Lahmacun

Dissoleu el llevat a l'aigua remenant. Poseu la farina en un bol gran amb un bon pessic de sal, afegiu-hi l'aigua amb el llevat i l'oli d'oliva i barregeu-ho fins a obtenir una massa grumollosa. Pasteu-la sobre una superfície lleugerament enfarinada durant 8–10 minuts, fins que sigui llisa, elàstica i una mica enganxosa; si us sembla ferma, afegiu-hi una cullerada d'aigua. Feu-ne una bola i poseu-la en un bol untat d'oli.

• farina de blat400 g
• llevat7 g
• aigua220 ml
• oli d’oliva1 c. sopera
• salal gust

Tapeu el bol amb un drap humit i deixeu la massa en un lloc càlid durant 45–60 minuts, fins que hagi doblat aproximadament el volum. Una massa ben llevada és lleugera i recupera la forma lentament quan la premeu amb un dit. No us salteu aquest repòs: una massa que no ha llevat no es pot estirar fina sense que es trenqui, i al forn es torna una galeta dura.

Piqueu la ceba, l'all, els tomàquets i el julivert tan fi com pugueu, o tritureu-los breument amb el robot de cuina, i premeu-los en un colador per treure l'excés de suc. Barregeu-ho amb el xai, la vedella, la pasta de pebrot vermell, el pebre vermell dolç, el pul biber i un pessic de sal, pastant-ho amb les mans durant 2 minuts fins que la barreja sigui enganxosa i uniforme. Ha de poder-se untar, però no ha d'estar xopa.

• xai picat150 g
• vedella picada150 g
• ceba1
• all3 grans
• tomàquet2
• pasta de pebrot vermell2 c. sopera
• julivert1 manat
• pebre vermell en pols1 c. de cafè
• pul biber1 c. de cafè

Escalfeu el forn a 250 °C amb dues safates de forn a dins. Dividiu la massa en 8 boles. Sobre una superfície enfarinada, estireu cada bola en un oval o un cercle fi, d'uns 2 mm de gruix i 20 cm de diàmetre. Escampeu-hi una capa fina i uniforme de farcida, fins a un dit de la vora. Treballeu en dues tandes de quatre, perquè les safates no quedin mai atapeïdes.

• farina de blat400 g

Passeu els quatre primers discos a les safates calentes, damunt paper de forn si voleu, i coeu-los durant 6–8 minuts, fins que les vores quedin daurades i la base cruixent però encara flexible. Traieu-los i coeu la segona tanda de la mateixa manera. Esprémeu suc de llimona sobre cada lahmacun mentre encara és calent, afegiu-hi julivert picat i serviu-lo de seguida, enrotllat amb les herbes i l'amanida a dins.

• llimona1