Pulao

Le pulao, c'est du riz basmati mijoté avec des épices entières, des légumes et un bouillon jusqu'à ce que les grains prennent le goût de la marmite. Il se situe entre le jeera rice nature et un biryani complet — plus parfumé que le premier, bien plus simple à préparer que le second.

Ce que c'est vraiment

Le riz est d'abord brièvement frit dans le ghee avec des épices entières — cardamome, feuille de laurier, cannelle — jusqu'à ce qu'elles deviennent parfumées, puis mijoté avec du bouillon ou de l'eau et les légumes que la version demande, tout dans une seule marmite plutôt que dans les composants cuits séparément puis superposés d'un biryani. Le liquide est mesuré avec précision pour être entièrement absorbé au moment où le riz est cuit, laissant des grains tendres et séparés plutôt que le résultat plus liquide d'un curry ordinaire.

Une seule marmite, c'est toute la différence avec le biryani. Le riz et la viande du biryani cuisent séparément avant d'être superposés et cuits à la vapeur ensemble ; les ingrédients du pulao vont dans la même marmite dès le départ, ce qui en fait le plat le plus rapide et le plus quotidien des deux.

Comment on le sert

• Comme alternative parfumée au riz nature, aux côtés d'un curry qui n'entre pas en concurrence avec ses propres épices.
• Garni simplement, avec quelques oignons frits ou noix parsemés dessus.
• Parfois comme repas léger à lui seul, avec juste du yaourt ou une salade simple.

Comment l'écrire sur la carte

• Il est naturellement végane et végétarien dans sa version aux légumes nature ; signalez si une version à la viande la remplace.
• Distinguez-le clairement du biryani sur la carte, les clients employant souvent les deux noms de façon interchangeable.
• Indiquez les légumes ou les noix utilisés, les recettes variant sensiblement d'une cuisine à l'autre.