Pulao

O pulao é arroz basmati cozinhado com especiarias inteiras, legumes e caldo, até os grãos absorverem por completo o sabor da panela. Fica a meio caminho entre o arroz de cominhos simples e um biryani completo — mais aromático do que o primeiro, muito mais simples de fazer do que o segundo.

O que é de facto

O arroz salteia-se brevemente em ghee com especiarias inteiras — cardamomo, louro, canela — até perfumarem, e depois cozinha em caldo ou água com os legumes que a receita pedir, tudo na mesma panela, ao contrário dos componentes cozinhados em separado e só depois empilhados de um biryani. O líquido mede-se com precisão para ficar todo absorvido quando o arroz estiver pronto, deixando grãos soltos e macios, em vez do resultado mais húmido de um caril do dia a dia.

Uma só panela é a diferença inteira em relação ao biryani. No biryani, o arroz e a carne cozinham em separado antes de serem empilhados e cozidos a vapor juntos; no pulao, os ingredientes entram todos na mesma panela desde o início, o que o torna o mais rápido e o mais corrente dos dois.

Como se serve

• Como alternativa aromática ao arroz simples, ao lado de um caril que não compita com a sua própria especiaria.
• Guarnecido de forma simples, com cebola frita ou frutos secos por cima.
• Por vezes como refeição leve por direito próprio, só com iogurte ou uma salada simples.

Como escrevê-lo na ementa

• É naturalmente vegan e vegetariano na versão simples de legumes; assinale se uma versão com carne o substitui.
• Distinga-o claramente do biryani na ementa, porque os clientes usam os dois nomes como se fossem o mesmo prato.
• Liste os legumes ou frutos secos usados, porque a receita varia bastante de cozinha para cozinha.