Pulao

Pulao is basmatirijst, gesudderd met hele specerijen, groenten en bouillon tot de korrels de smaak van de pan opnemen. Het zit tussen kale komijnrijst en een volledige biryani in — meer smaak dan de eerste, veel eenvoudiger te maken dan de tweede.

Wat het werkelijk is

Rijst wordt kort in ghee gebakken met hele specerijen — kardemom, laurierblad, kaneel — tot ze geurig worden, en sudderd dan mee met bouillon of water en welke groenten de versie vraagt, allemaal in één pan in plaats van de apart gekookte, later gelaagde onderdelen van een biryani. De vloeistof wordt precies afgemeten zodat hij volledig is opgenomen tegen de tijd dat de rijst gaar is, wat korrels oplevert die mals en los zijn in plaats van het nattere resultaat van een alledaagse curry.

Eén pan is het hele verschil met biryani. Bij biryani garen rijst en vlees apart voor ze gelaagd en samen gestoomd worden; bij pulao gaan de ingrediënten vanaf het begin in dezelfde pan, en dat maakt het de snellere, alledaagsere van de twee.

Hoe het wordt geserveerd

• Als een gekruid alternatief voor kale rijst, naast een curry die niet met zijn eigen kruiden concurreert.
• Eenvoudig gegarneerd, met een paar gebakken uitjes of noten eroverheen.
• Soms als lichte maaltijd op zich, met alleen yoghurt of een simpele salade.

Hoe je het op de kaart zet

• Het is van nature vegan en vegetarisch in de gewone groenteversie; vermeld het als een vleesversie die vervangt.
• Onderscheid het duidelijk van biryani op de kaart, want gasten gebruiken de namen vaak door elkaar.
• Noem de gebruikte groenten of noten, want recepten verschillen merkbaar van keuken tot keuken.