Pulao

El pulao es arroz basmati cocido a fuego lento con especias enteras, verduras y caldo hasta que los granos absorben el sabor de la olla. Se sitúa en el punto medio entre el jeera rice sencillo y un biryani completo — más aromático que el primero, mucho más fácil de preparar que el segundo.

Qué es en realidad

El arroz se sofríe brevemente en ghee con especias enteras — cardamomo, hoja de laurel, canela — hasta que sueltan su aroma, y después se cuece a fuego lento con caldo o agua y las verduras que pida cada versión, todo en una sola olla en lugar de los componentes cocidos por separado y luego montados en capas que exige un biryani. El líquido se mide con precisión para que quede totalmente absorbido cuando el arroz esté listo, dejando granos tiernos y sueltos en vez del resultado más húmedo de un curry corriente.

Una sola olla es toda la diferencia con el biryani. El arroz y la carne del biryani se cocinan por separado antes de montarse en capas y cocinarse al vapor juntos; los ingredientes del pulao van a la misma olla desde el principio, y eso es lo que lo convierte en el plato más rápido y cotidiano de los dos.

Cómo se sirve

• Como alternativa aromática al arroz simple, junto a un curry que no compita con su propio condimento.
• Con una guarnición sencilla, con unas cebollas fritas o frutos secos esparcidos por encima.
• A veces como comida ligera por sí solo, con solo yogur o una ensalada sencilla.

Cómo escribirlo en la carta

• Es vegano y vegetariano de forma natural en su versión de verduras; indique si una versión con carne lo sustituye.
• Distíngalo claramente del biryani en la carta, ya que los clientes suelen usar los nombres indistintamente.
• Indique qué verduras o frutos secos se usan, ya que las recetas varían notablemente de una cocina a otra.