Pilau

Le pilau est du riz basmati mijoté avec du bœuf, de l'oignon et des épices entières comme la cardamome, la cannelle et le clou de girofle. C'est un plat de fête de la côte swahilie, préparé en Tanzanie et aussi au Kenya. Son nom est apparenté à pilaf, le plat de riz de Perse et d'Asie centrale, et la version swahilie a son caractère propre, les épices étant diffusées dans le riz lui-même.

Ce que c'est vraiment

L'oignon est fait revenir dans du ghee, un beurre clarifié, puis les épices entières sont ajoutées à la matière grasse chaude pour libérer leur parfum. La viande vient ensuite, suivie du riz et de suffisamment de liquide pour le cuire. La cocotte est alors couverte et laissée à mijoter jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon et les épices, de sorte que chaque grain porte la saveur plutôt que seulement la surface. Les gousses de cardamome entières, les bâtons de cannelle et les clous de girofle restent dans le plat ; les convives peuvent donc s'attendre à en trouver parmi le riz et doivent les retirer en mangeant.

Comment c'est servi

• Chaud, dressé en monticule sur un grand plat, avec la viande mélangée au riz ou posée dessus.
• Partagé lors des repas de famille et des célébrations, servi à la cuillère dans chaque assiette.
• Seul, ou accompagné d'une salade ou d'une sauce à part, selon la cuisine.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande. Écrivez « pilau au bœuf », ou la protéine réelle si vous utilisez du poulet ou de la chèvre, et précisez que le riz est du basmati.
• Signalez la présence de lait, car le ghee est fabriqué à partir de beurre. Demandez à la cuisine si d'autres produits laitiers entrent dans la recette.
• Précisez que le plat est cuisiné avec un bouillon de bœuf, et qu'il ne convient donc pas aux végétariens.
• Dites si les épices entières sont laissées dans le plat, car les convives peuvent tomber sur un clou de girofle ou une gousse de cardamome.
• Mentionnez tout accompagnement servi avec le plat, afin que le prix et l'assiette soient clairs.