Poha

Le poha, c'est du riz aplati sauté avec graines de moutarde, feuilles de curry, curcuma, cacahuètes et oignon. C'est un petit-déjeuner léger et quotidien dans une grande partie de l'Inde, et il se prépare assez vite pour rarement nécessiter de planification.

Ce que c'est vraiment

Le riz aplati — un riz étuvé, pressé à plat puis séché, qui n'a donc besoin d'aucune vraie cuisson, seulement d'un rinçage — trempe brièvement dans l'eau jusqu'à s'attendrir, puis rejoint une poêle où graines de moutarde et feuilles de curry ont déjà grésillé dans l'huile chaude avec du curcuma et de l'oignon haché. Une poignée de cacahuètes, souvent frites séparément pour le croquant, est mélangée à la fin, avec un trait de citron vert et de la coriandre fraîche.

Le riz n'est presque pas cuit du tout. Un rinçage rapide et quelques minutes remué dans la poêle chaude, voilà tout le procédé — un poha resté trop longtemps dans l'eau tourne en bouillie, et un poha trop cuit devient sec et dur plutôt que tendre.

Comment on le sert

• Chaud, tout droit sorti de la poêle, dans un bol peu profond.
• Avec un quartier de citron vert et de la coriandre fraîche parsemée dessus.
• Aux côtés de sev — de fins vermicelles frits à la farine de pois chiche — pour plus de croquant, dans de nombreuses versions régionales.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez clairement les cacahuètes.
• Il est naturellement végane et sans gluten par défaut.
• Précisez s'il est servi avec du sev dessus, cela ajoutant à la fois de la texture et, selon la marque, d'autres allergènes à vérifier.