Khao pad

Le khao pad, c'est du riz de la veille sauté vif et rapide à l'œuf, à l'ail et à la sauce de poisson. C'est le riz sauté du quotidien en Thaïlande, assez simple en lui-même pour que presque n'importe quelle protéine — poulet, crevette, crabe — puisse s'y intégrer sans changer ce que le plat est fondamentalement.

Ce que c'est vraiment

Le riz cuit la veille et laissé à sécher légèrement au réfrigérateur se prête bien mieux au sauté que le riz préparé le jour même, car les grains plus secs se séparent dans le wok brûlant au lieu de s'agglomérer en une masse collante. L'ail touche le wok en premier, suivi par l'œuf brouillé juste assez pour se défaire en grumeaux lâches, puis le riz lui-même, sauté vif et rapide à feu vif avec de la sauce de poisson et un peu de sauce soja pour la couleur, terminé par de la ciboule incorporée au tout dernier moment.

Le riz de la veille n'est pas un raccourci, c'est la véritable technique. Le riz cuit frais retient trop d'humidité et devient gluant dès qu'il touche un wok brûlant ; la texture légèrement séchée d'un riz reposé toute une nuit est ce qui permet à chaque grain de frire séparément plutôt que de cuire à la vapeur en une masse.

Comment on le sert

• Sur une assiette, souvent avec un quartier de citron vert et des tranches de concombre à côté.
• Avec une petite coupelle de sauce de poisson et de piment pour que les clients assaisonnent davantage.
• En plat principal, parfois surmonté d'un œuf frit.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf et la sauce de poisson.
• Listez la protéine incorporée, car les versions au poulet, à la crevette et au crabe sont toutes courantes et tarifées différemment.
• Précisez si c'est préparé avec du riz de la veille, car ce détail est une vraie marque d'une version correctement réalisée.