Zaalouk

Le zaalouk est de l'aubergine et de la tomate cuites longuement ensemble avec de l'ail et du cumin en une compotée moelleuse et grossière. C'est un incontournable de la table de mezze marocaine, et contrairement à de nombreuses trempettes de légumes froides que l'on trouve ailleurs, le zaalouk se sert traditionnellement chaud — le côté terreux du cumin s'exprime alors plus nettement.

Ce que c'est vraiment

L'aubergine, pelée et coupée en dés, cuit longuement dans l'huile avec de la tomate, de l'ail et une généreuse quantité de cumin et de paprika, jusqu'à ce que les deux légumes se défassent en une compotée moelleuse et facile à tartiner, écrasée grossièrement à la fourchette ou à la cuillère plutôt que mixée lisse. De l'huile d'olive et un peu de vinaigre ou de citron viennent la terminer, et de la coriandre fraîche s'y mêle souvent en fin de cuisson pour une note vive et herbacée face à l'épice terreuse.

Le cumin est l'épice qui la définit, plus que tout autre ingrédient unique. Là où des compotées similaires d'aubergine et de tomate ailleurs s'appuient sur d'autres profils d'épices, l'identité du zaalouk repose largement sur cette note de cumin chaude et terreuse qui traverse tout le plat.

Comment on le sert

• Chaud, avec du pain pour tremper.
• Dans le cadre d'un assortiment de mezze avec d'autres salades et trempettes.
• Parfois en accompagnement d'une viande grillée.

Comment l'écrire sur la carte

• Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base.
• Il est naturellement végan et végétarien.
• Précisez qu'il se sert chaud, car certains clients s'attendent par défaut à une trempette froide.