Topfenstrudel

El topfenstrudel es masa de strudel fina como el papel enrollada alrededor de un relleno de quark endulzado con pasas, horneada hasta dorarse. Es la prima rellena de queso del apfelstrudel, hecha con la misma masa estirada pero con un relleno que cuaja suave en lugar de deshacerse en jugo al hornearse.

Qué es en realidad

El quark — un queso fresco, suave y de sabor ácido — se bate con huevo, azúcar y vainilla hasta formar un relleno liso y untable, que después se mezcla con pasas. Se extiende sobre la misma masa fina como el papel, estirada a mano, que se usa para el apfelstrudel, se enrolla formando un tronco y se hornea hasta que el exterior queda profundamente dorado y crujiente. Como el relleno es una crema cuajada y no fruta, el strudel se corta en porciones más limpias que su equivalente de manzana — se parte en rodajas ordenadas en lugar de derramarse.

La poca grasa y la alta humedad del quark hacen que sea fácil hornearlo de más. Demasiado tiempo en el horno y el relleno se vuelve granuloso en lugar de mantenerse liso y ligeramente cuajado.

Cómo se sirve

• Cortado en rodajas, espolvoreado con azúcar glas.
• Caliente, con salsa de vainilla o una bola de helado de vainilla.
• Cortado en porciones individuales en lugar de dejarlo entero en la mesa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, los lácteos y el huevo; la masa y el relleno de quark llevan los tres.
• Decir si incluye pasas, ya que algunos comensales las rechazan específicamente o las piden específicamente.
• Indicar que es naturalmente vegetariano, algo que merece señalarse junto al apfelstrudel de fruta con el que a menudo se confunde.