Spanakopita

La spanakopita è spinaci e feta avvolti in strati di sfoglia phyllo croccante e infornati finché non sono dorati. È la torta salata della Grecia, preparata in una teglia intera per la tavola oppure ripiegata in triangoli individuali da snack.

Che cos'è davvero

Gli spinaci freschi si scottano, si strizzano a fondo e si mescolano con feta sbriciolata, uovo, cipollotto e aneto — la strizzatura è tutto il segreto, perché spinaci ancora carichi d'acqua rendono morbidi, invece che croccanti, gli strati sottostanti. I fogli di phyllo, spennellati d'olio d'oliva uno per uno, si stendono sotto e sopra il ripieno, oppure si avvolgono attorno alle singole porzioni, e si infornano finché la superficie non è profondamente dorata e croccante al taglio.

Gli strati sono la ragion d'essere del phyllo. Ogni foglio è sottile come carta preso da solo, ed è solo la sovrapposizione di strati imburrati o unti, cotti insieme, che regala alla torta quella superficie che si frantuma al primo morso.

Come si serve

• A quadrotti tagliati da una teglia intera, oppure come triangoli singoli da snack.
• Tiepida più che calda, perché il ripieno trattiene il calore e una fetta appena sfornata può risultare ancora bollente all'interno.
• Accanto a un'insalata greca o a dello yogurt, quando è servita come antipasto piuttosto che come snack.

Come scriverlo nel menu

• Indichi glutine, latticini e uova; il phyllo, la feta e il legante li portano tutti tre.
• È vegetariana per natura, e vale la pena segnalarlo chiaramente tra gli antipasti a base di carne.
• Dica se la pasta è fatta in casa; il phyllo stratificato a mano ha una struttura sensibilmente più croccante di uno già assemblato e surgelato.