סמסה

סמסה היא מאפה אפוי הממולא בשר כבש טחון מתובל ובצל. זו מנה קירגיזית שנעשית גם בקזחסטן, באוזבקיסטן ובטג'יקיסטן, שם היא נמכרת כחטיף במאפיות, בדוכני שוק ובתנורי רחוב. בכל מדינה יש דרך משלה לבצק, לצורה ולתיבול, ולכן אין גרסה אחת בלבד שהיא “הנכונה”.

מה זה באמת

בצק חיטה פשוט נפרש דק ומתעטף סביב מלית של בשר כבש טחון, בצל קצוץ, כמון ומלח. הבשלנים מעצבים אותו למשולשים או לעיגולים ואופים עד שהחיצוניות מזהיבה והבשר מתבשל היטב. התנור המסורתי הוא תנור חרס (טנדיר), שמעניק לתחתית פריכות ולצד העליון צבע שחור-חום מנוקד, אם כי בבית אופים את הסמסה גם בתנור רגיל. כבש הוא הבשר הקלאסי, והמלית מתובלת במעט מאוד מלבד כמון ומלח, כך שהטעם בא בעיקר מהבשר והבצל.

איך מגישים

• חם מהתנור, כשהבצק עדיין פריך.
• נאכל ביד, כחטיף או כמנה ראשונה, לעיתים קרובות עם תה.
• נמכר ביחידות ממאפיות ומדוכני שוק.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את סוג הבשר: בשר כבש טחון. אם במטבח משתמשים בבקר או בבשר כבש בוגר, יש לציין זאת.
• סמנו את החיטה בבצק, שהיא האלרגן העיקרי במתכון הקלאסי.
• שאלו את המטבח אם הבצק מרוח בביצה לפני האפייה, וסמנו ביצים אם כן.
• ציינו את המלית הסטנדרטית: כבש, בצל, כמון ומלח.
• כתבו שהיא מוגשת חמה מהתנור, מאחר שהיא מאבדת מפריכותה כשהיא מתקררת.