Samsa

Il samsa è una sfoglia al forno ripiena di agnello macinato speziato e cipolla. È un piatto kirghiso, preparato anche in Kazakistan, Uzbekistan e Tagikistan, dove si vende come spuntino nei forni di quartiere, nei banchi del mercato e nei forni di strada. Ogni paese ha il suo modo di lavorare l'impasto, la forma e le spezie, quindi non esiste un'unica versione giusta.

Che cos'è davvero

Un impasto semplice di farina di grano viene steso sottile e avvolto attorno a un ripieno di agnello macinato, cipolla tritata, cumino e sale. I cuochi lo modellano in triangoli o dischi e lo infornano finché l'esterno diventa dorato e la carne è cotta a fondo. Il forno tradizionale è un tandoor di argilla, che dona alla base una croccantezza particolare e alla superficie un colore bollicinoso, anche se in casa il samsa si cuoce nel forno comune. L'agnello è la carne classica e il ripieno è condito con poco più di cumino e sale, perciò il sapore viene soprattutto da carne e cipolla.

Come si serve

• Caldo appena sfornato, quando la sfoglia è ancora croccante.
• Mangiato con le mani, come spuntino o antipasto, spesso accompagnato dal tè.
• Venduto a pezzi nei forni e nei banchi del mercato.

Come scriverlo nel menu

• Indicare la carne: agnello macinato. Se la cucina usa manzo o montone, va specificato.
• Segnalare il grano nell'impasto, che è il principale allergene della ricetta classica.
• Chiedere alla cucina se l'impasto viene spennellato con uovo prima della cottura e segnalare le uova in caso affermativo.
• Dichiarare il ripieno standard: agnello, cipolla, cumino e sale.
• Precisare che va servito caldo appena sfornato, perché perde croccantezza man mano che si raffredda.