Maultaschen

Maultaschen sind große schwäbische Teigtaschen, gefüllt mit Hackfleisch, Spinat und Kräutern. Sie sind ein Wahrzeichen der südwestdeutschen Küche und deutlich größer als italienische Ravioli — eine ist etwa handtellergroß, drei bis vier ergeben eine Mahlzeit.

Was es wirklich ist

Ein dünner Eiernudelteig umschließt eine Füllung aus Schweine- und Kalbshack, Spinat, gedünsteten Zwiebeln, eingeweichten Semmelbröseln und Kräutern, gewürzt mit Muskatnuss und Petersilie. Die Taschen ziehen sanft im Sud, statt sprudelnd zu kochen — so bleiben sie ganz.

Schwäbische Maultaschen tragen eine geschützte geografische Angabe der EU. Der Spitzname Herrgottsbscheißerle geht auf die Überlieferung zurück, Mönche hätten das Fleisch im Teig versteckt, um es in der Fastenzeit unbemerkt zu essen.

Wie sie serviert werden

• In der Brühe — ganz in klarer Rinderbrühe, mit Schnittlauch.
• Geröstet — in Streifen geschnitten und in der Pfanne gebraten, oft mit verquirltem Ei und Zwiebeln.
• Geschmälzt — ganz, mit brauner Butter und Röstzwiebeln, dazu Kartoffelsalat.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Zubereitung — in der Brühe, geröstet oder geschmälzt. Das sind drei völlig verschiedene Gerichte.
• Geben Sie die Füllung an; eine vegetarische Variante mit Spinat und Käse ist verbreitet und gehört eigens auf die Karte.
• Nennen Sie die Stückzahl pro Portion (meist zwei bis vier), damit Gäste die Größe einschätzen können.