Madeleine

La madeleine es un pequeño bizcocho con forma de concha y una característica joroba en el dorso, cuya masa reposa toda la noche antes de hornearse. Es el bizcocho inmortalizado por Proust —un solo bocado que desata una avalancha de recuerdos de infancia en En busca del tiempo perdido— y se hornea en un molde de venera que le da su forma permanente y reconocible.

Qué es realmente

Una sencilla masa de bizcocho de harina, huevo, mantequilla y azúcar, aromatizada con ralladura de limón o, en ocasiones, agua de azahar, se mezcla y luego reposa en la nevera durante varias horas o toda la noche antes de hornearse —un paso que no es opcional si el bizcocho debe desarrollar su joroba característica. Vertida en un molde con forma de concha, la masa fría entra en un horno caliente y ese choque térmico repentino es lo que empuja el centro hacia arriba formando la cúpula característica en el dorso del bizcocho.

El reposo es todo el truco: si se omite, la madeleine se hornea plana y uniforme, sin la joroba que es todo el sentido visual del bizcocho.

Cómo se sirve

• Recién salida del horno, aún caliente, con las estrías de la concha visibles en un lado y la joroba en el otro.
• Junto a té o café, como capricho de la tarde más que como postre formal.
• Sola, en ocasiones bañada en chocolate por un extremo.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo y los lácteos; la masa de bizcocho contiene los tres.
• Indicar si se elaboran frescas, con reposo nocturno, ya que esa es la versión genuina y merece distinguirse de una masa del mismo día que no desarrollará la joroba.
• Mencionar específicamente el aromatizante —ralladura de limón o agua de azahar—, ya que ambos son tradicionales y algunos comensales tienen preferencia.
• Decir que se disfrutan mejor calientes y recién hechas; una madeleine horneada con antelación y guardada pierde el contraste entre el borde crujiente y el centro tierno.