마들렌

마들렌은 볼록하게 솟은 뒷면이 특징인 조개껍데기 모양의 작은 스펀지 케이크로, 반죽을 하룻밤 두었다가 굽는다. 프루스트의 작품에서 한입이 유년기의 기억을 폭포처럼 불러오는 것으로 불멸의 명성을 얻었다. 가리비 껍데기 모양 틀에 구워 누구나 알아보는 고유한 형태를 갖는다.

실제로 어떤 음식인가

밀가루, 달걀, 버터, 설탕으로 만든 간단한 스펀지 반죽에 레몬 제스트, 때로는 오렌지꽃 향을 낸다. 섞은 뒤 냉장고에서 몇 시간이나 하룻밤 둔다. 케이크 특유의 봉긋한 부분을 만들려면 선택이 아니라 꼭 필요한 단계다. 조개 모양 틀에 차가운 반죽을 담아 뜨거운 오븐에 넣는다. 갑작스러운 온도 변화가 가운데를 밀어 올려 케이크 뒷면에 특징적인 봉우리를 만든다.

반죽을 쉬게 하는 것이 핵심이다. 생략하면 마들렌은 납작하고 고르게 구워져 눈에 띄는 시각적 특징인 봉긋한 부분이 생기지 않는다.

어떻게 내는가

• 오븐에서 따뜻하게 꺼내 한쪽에는 조개껍데기 골이, 반대쪽에는 솟은 부분이 보이게 낸다.
• 정식 디저트라기보다 오후 간식으로 차나 커피와 곁들인다.
• 대개 그대로 내고 한쪽 끝을 초콜릿에 담그기도 한다.

메뉴에 적는 법

• 스펀지 반죽에 세 가지 모두 있으므로 글루텐, 달걀, 유제품을 표시한다.
• 하룻밤 숙성해 신선하게 만드는지 쓴다. 이 방식이 고전적인 마들렌이며 당일 급히 만든 반죽과 구분할 만하다. 당일 반죽에는 봉긋한 부분이 생기지 않는다.
• 두 가지 모두 전통적으로 쓰므로 레몬 제스트인지 오렌지꽃 향인지 정확하게 안내한다.
• 미리 구워 둔 마들렌은 가장자리의 바삭함과 부드러운 가운데의 대비가 사라지므로 따뜻하고 갓 구웠을 때 먹는 것이 가장 좋다고 적는다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.