Madeleine

A madeleine é um bolo pequeno em forma de concha, com uma corcunda característica nas costas, cuja massa descansa uma noite antes de ir ao forno. É o bolo que Proust imortalizou — uma única dentada que em Em busca do tempo perdido desencadeia uma vaga de memória de infância — e assa-se num molde de vieira que lhe dá a forma permanente e reconhecível.

O que é de facto

Uma massa simples de pão-de-ló de farinha, ovo, manteiga e açúcar, aromatizada com raspa de limão ou por vezes flor de laranjeira, mistura-se e depois descansa no frigorífico várias horas ou uma noite antes de assar — um passo que não é opcional se o bolo houver de desenvolver a corcunda que o define. Deitada no molde em concha, a massa fria encontra um forno quente e o choque de temperatura é o que empurra o centro para a cúpula característica nas costas.

O descanso é o truque inteiro. Sem ele, a madeleine assa plana e uniforme, sem a corcunda que é todo o ponto visual do bolo.

Como se serve

• Quente do forno, as rugas da concha visíveis de um lado, a corcunda do outro.
• Com chá ou café, como lanche da tarde e não como sobremesa formal.
• Simples, por vezes com uma ponta mergulhada em chocolate.

Como escrevê-la na ementa

• Indique trigo, ovo e lacticínios; a massa de pão-de-ló leva os três.
• Diga se as faz frescas, com descanso de uma noite, a versão genuína, distinta de uma massa do próprio dia que não desenvolve a corcunda.
• Nomeie a raspa de limão ou a flor de laranjeira, pois ambas são tradicionais e alguns clientes têm preferência. Comem-se melhor quentes e frescas; uma madeleine assada com antecedência perde o contraste entre a borda estaladiça e o miolo macio.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.