Madeleine

La madeleine è una piccola torta a forma di conchiglia con una caratteristica gobba sul dorso, il cui impasto riposa una notte prima della cottura. È la torta immortalata da Proust — un solo boccone che scatena un fiume di ricordi d'infanzia in Alla ricerca del tempo perduto — e viene cotta in uno stampo a conchiglia che le dà la sua forma permanente e riconoscibile.

Cosa è davvero

Un semplice impasto da pan di Spagna di farina, uova, burro e zucchero, aromatizzato con scorza di limone o occasionalmente fiori d'arancio, viene mescolato e poi lasciato riposare in frigorifero per diverse ore o una notte intera prima della cottura — un passaggio non facoltativo se la torta deve sviluppare la sua caratteristica gobba. Versato in uno stampo a conchiglia, l'impasto freddo incontra un forno caldo e lo shock termico improvviso è ciò che spinge il centro verso l'alto, formando la cupola caratteristica sul dorso della torta.

Il riposo è tutto il segreto: saltalo, e la madeleine cuoce piatta e uniforme, priva della gobba che è l'intero punto visivo della torta.

Come si serve

• Calda, appena uscita dal forno, con le scanalature della conchiglia visibili su un lato e la gobba sull'altro.
• Accompagnata da tè o caffè, come merenda pomeridiana più che come dolce formale.
• Semplice, occasionalmente intinta nel cioccolato a un'estremità.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine, uova e latte; l'impasto da pan di Spagna li contiene tutti e tre.
• Segnalare se vengono preparate fresche, con riposo di una notte, poiché è la versione autentica e vale la pena distinguerla da un impasto dello stesso giorno che non svilupperà la gobba.
• Menzionare specificamente l'aromatizzazione alla scorza di limone o ai fiori d'arancio, poiché entrambe sono tradizionali e alcuni ospiti hanno una preferenza.
• Dire che sono da gustare calde e fresche; una madeleine cotta in anticipo e conservata perde il contrasto tra il bordo croccante e il centro morbido.