Madeleine

En madeleine är en liten, snäckformad sockerkaka med en karakteristisk puckel på baksidan; smeten får vila över natten före gräddning. Kakan odödliggjordes av Proust: en enda tugga utlöser en flod av barndomsminnen i På spaning efter den tid som flytt. Den gräddas i en form som liknar ett musselskal och får därmed sin igenkännliga form.

Vad det egentligen är

En enkel sockerkakssmet av mjöl, ägg, smör och socker smaksätts med citronskal eller ibland apelsinblomsvatten. Den blandas och får sedan vila i kylskåp i flera timmar eller över natten; det steget behövs för att kakan ska få sin karakteristiska puckel. Kall smet hälls i en snäckformad form och möter het ugn. Den plötsliga temperaturskillnaden får mitten att resa sig till kakans typiska kupol på baksidan.

Vilan är hela knepet: hoppar man över den gräddas madeleinen platt och jämn, utan den puckel som är kakans främsta kännetecken.

Hur det serveras

• Varm direkt från ugnen, med räfflorna synliga på ena sidan och puckeln på den andra.
• Till te eller kaffe, som eftermiddagsfika snarare än formell dessert.
• Naturell, ibland doppad i choklad i ena änden.

Så skriver du det på menyn

• Ange gluten, ägg och mjölk; alla tre finns i smeten.
• Nämn om de görs färska med smet som fått vila över natten; det skiljer dem från dagsfärsk smet som inte ger samma puckel.
• Beskriv smaken av citronskal eller apelsinblomsvatten; båda är traditionella och gäster kan ha en preferens.
• Säg att de smakar bäst nygräddade och varma; färdiggräddade kakor som hålls varma tappar kontrasten mellan frasig kant och mjukt inre.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.