Madeleine

Madeleine – mažas kriauklės formos biskvitinis pyragėlis su būdinga kuprele nugaroje, kurio tešla prieš kepant brandinama per naktį. Jį išgarsino Proustas: vienas kąsnis jo romane Prarasto laiko beieškant sužadina vaikystės prisiminimų bangą. Kepamas šukutės kriauklę primenančioje formelėje, kuri suteikia jam atpažįstamą formą.

Kas tai iš tikrųjų

Paprasta miltų, kiaušinių, sviesto ir cukraus biskvitinė tešla pagardinama citrinos žievele, kartais apelsinų žiedų vandeniu, sumaišoma ir kelias valandas arba per naktį palaikoma šaldytuve. Šis žingsnis būtinas, kad pyragėliui susiformuotų būdinga kuprelė. Šalta tešla supilama į kriauklės formos formeles ir dedama į karštą orkaitę; staigus temperatūrų skirtumas iškelia vidurį į kuprelę.

Tešlos poilsis – visas triukas: praleidus šį žingsnį madeleine iškepa plokščias, be pagrindinio išvaizdos požymio.

Kaip jis patiekiamas

• Šiltas tiesiai iš orkaitės, vienoje pusėje matomos kriauklės briaunos, kitoje – kuprelė.
• Su arbata ar kava kaip popietės užkandis, ne iškilmingas desertas.
• Paprastas, kartais vienu galu pamirkytas šokolade.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite glitimą, kiaušinius ir pieno produktus – biskvitinėje tešloje yra visų trijų.
• Paminėkite, jei pyragėliai šviežiai kepami iš per naktį brandintos tešlos: tai tinkamas būdas gauti kuprelę, skirtingai nei tą pačią dieną paruošus tešlą.
• Įvardykite citrinos žievelės arba apelsinų žiedų skonį – abu tradiciniai, o svečiai gali turėti pageidavimų.
• Pasakykite, kad skaniausi šilti ir švieži; iš anksto iškepti bei palaikyti jie praranda traškaus krašto ir minkšto vidurio kontrastą.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.