瑪德琳

瑪德琳是小小的貝殼形海綿蛋糕，背上有標誌性的鼓包，麵糊過夜靜置再烤。 這是普魯斯特寫進文學的那塊蛋糕——在《追憶似水年華》裡，一口就喚起大片童年記憶——用扇貝模烤出它固定、一眼能認出的外形。

實際上是什麼

簡單的海綿麵糊，麵粉、雞蛋、黃油和糖，用檸檬皮屑或偶爾用橙花調香，拌好後進冰箱靜置幾小時或過夜再烤——若要做出標誌性鼓包，這一步不能省。倒進貝殼模，冷麵糊碰上熱爐，溫度驟變把中心頂成背上那座圓丘。

靜置就是全部訣竅。 跳過它，瑪德琳會烤得又平又勻，少了那座鼓包，而這正是這塊蛋糕全部的視覺要點。

如何供應

• 剛出爐趁熱，一面是貝殼紋，一面是鼓包。
• 配茶或咖啡，作為下午點心而不是正式甜點。
• 原味，偶爾一頭蘸巧克力。

菜單上怎麼寫

• 標明小麥、雞蛋和乳製品；海綿麵糊三樣都帶。
• 寫明是否現做、麵糊過夜靜置，這才是真做法，當天拌的麵糊出不了鼓包。
• 具體寫檸檬皮或橙花，兩種都傳統，有的客人有偏好。最好趁熱趁鮮吃；提前烤好的瑪德琳會失去脆邊和軟心的對比。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。