Île flottante

Île flottante er pisket eggehvite posjert til en myk sky som flyter på vaniljesaus, med tynne karamelltråder over. Navnet betyr flytende øy. Desserten bygger på kontrasten mellom luftig marengs, glatt saus og hard, tynn karamell.

Hva det egentlig er

Eggehviter piskes med sukker til stiv marengs og posjeres forsiktig i småkokende melk eller vann, eller dampes. Massen skal akkurat sette seg og bli myk og svampaktig, fremfor sprø som ovnsbakt marengs. Den legges på tynn vaniljesaus laget av de gjenværende eggeplommene og melk. En fin stråle varm karamell helles over og stivner nesten straks mot den kjølige sausen.

Posjeringen holder marengsen myk og skyaktig. Ovnsbakt marengs ville gitt en helt annen konsistens, nærmere pavlova.

Slik serveres det

• I en grunn bolle, med marengsøya i vaniljesausen.
• Med kald saus og varm eller romtemperert marengs, en tilsiktet temperaturkontrast.
• Med tynne karamelltråder lagt på rett før servering, så de holder seg sprø fremfor å løses opp i sausen.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om egg og melk fra marengs og saus.
• Tilsett karamellen til slutt, siden den raskt mykner ved kontakt med sausen.
• Beskriv marengsen som posjert, ikke ovnsbakt, så gjesten vet at den er myk helt gjennom.
• Presenter den som en dessert med lett og luftig konsistens, ved siden av tyngre fløtedesserter.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.