Île flottante

Île flottante on vahustatud munavalge, mis pošeeritakse pehmeks pilveks, asetatakse vanillikreemi peale ja viimistletakse karamelliniidiga. Nimi tähendab „ujuvat saart” ning kogu magustoit põhineb tekstuuride kontrastil: õhuline besee, sile kreem ja kõva õhuke karamell.

Mis see tegelikult on

Munavalged vahustatakse suhkruga tugevaks beseeks, mida pošeeritakse õrnalt — podisevas piimas või vees või aurutades — kuni see hüübib pehmeks vetruvaks massiks. Seda ei küpsetata ahjus krõbedaks nagu tavalist beseed. Besee tõstetakse vanillikreemi peale; kreem valmistatakse alles hoitud munakollastest ja piimast. Kõige peale niristatakse peenike kõvastuv karamellijoon, mis tardub jaheda kreemiga kokku puutudes peaaegu kohe.

Just pošeerimine, mitte ahjus küpsetamine, hoiab besee pehme ja pilvesarnasena. Ahjus küpsetatud besee annaks hoopis teistsuguse, pavlovale lähema tekstuuri.

Kuidas seda serveeritakse

• Madalas kausis, besee „saarekesena” kreemi pinnal.
• Jahtunud kreemi ning sooja või toatemperatuuril beseega, et temperatuurid kontrastiksid.
• Vahetult enne serveerimist peene karamelliniidiga, et see jääks krõbe ega lahustuks kreemi sisse.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige muna ja piim; mõlemad sisalduvad besees ja kreemis.
• Öelge, et karamell lisatakse viimasel hetkel, sest see pehmeneb kreemiga kokku puutudes kiiresti.
• Selgitage, et besee on pošeeritud, mitte ahjus küpsetatud; krõbedat beseed ootav külaline peaks teadma, et see on läbini pehme.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.