Île Flottante

La île flottante son claras de huevo montadas y escalfadas hasta formar una nube suave que flota sobre un mar de natillas de vainilla, terminada con un hilo de caramelo. El nombre significa "isla flotante", y es un postre construido enteramente sobre el contraste de texturas —merengue aireado frente a natillas suaves frente a caramelo duro y fino.

Qué es realmente

Las claras de huevo se baten con azúcar hasta formar un merengue firme, que luego se escalfa suavemente —en leche o agua a fuego lento, o al vapor— hasta que apenas cuaja en una masa blanda y esponjosa, en vez de hornearse crujiente como un merengue típico. Se desmolda sobre un mar de finas natillas de vainilla hechas con las yemas de huevo reservadas y leche, y se termina con un fino hilo de caramelo duro que endurece casi al instante al entrar en contacto con las natillas frías.

Escalfar en lugar de hornear el merengue es lo que lo mantiene blando y como una nube; un merengue horneado en este mismo postre sería una textura completamente distinta, más cercana a una pavlova que a una île flottante.

Cómo se sirve

• En un cuenco poco profundo, con la "isla" de merengue reposando en un mar de natillas.
• Natillas frías, merengue tibio o a temperatura ambiente, el contraste de temperatura deliberado.
• Con un fino hilo de caramelo rociado justo antes de servir, para que se mantenga crujiente en lugar de disolverse en las natillas.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el huevo y los lácteos; el merengue y las natillas contienen ambos.
• Indicar que el caramelo se añade al final, justo antes de servir, ya que se ablanda rápido en cuanto toca las natillas.
• Señalar que el merengue está escalfado, no horneado; los comensales que esperan un merengue crujiente y horneado deben saber que este es blando de principio a fin.
• Mencionar que es un postre ligero, sobre todo huevo y aire, una buena opción para ofrecer junto a postres más contundentes y cargados de nata en la misma carta.