Île flottante

Île flottante on pehmeäksi kypsennetty valkuaispilvi vaniljakastikkeen pinnalla, ohuella karamellinauhalla viimeisteltynä. Kelluva saari yhdistää ilmavan marengin, sileän kastikkeen ja kovan ohuen karamellin.

Mitä se oikeastaan on

Valkuaiset vatkataan sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi. Marenki kypsennetään hellästi kuumassa maidossa tai vedessä, tai höyrytetään, juuri pehmeäksi ja sienimäiseksi. Sitä ei paisteta uunissa rapeaksi. Pilvi nostetaan ohuen vaniljakastikkeen päälle; kastike tehdään talteen otetuista keltuaisista ja maidosta. Ohut karamellivalutus kovettuu nopeasti viileän kastikkeen kosketuksesta.

Hellä keittäminen pitää marengin pilvimäisen pehmeänä. Uunissa paistettu marenki muuttaisi rakenteen lähemmäs pavlovaa.

Miten se tarjoillaan

• Matalasta kulhosta, marenkisaari kastikelammikossa.
• Jäähdytetty kastike ja lämmin tai huoneenlämpöinen marenki tarkoituksellisena lämpötilaerona.
• Karamelli vasta juuri ennen tarjoilua, jotta se pysyy rapeana eikä liukene kastikkeeseen.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita kananmuna ja maito.
• Kerro pehmeäksi kypsennetystä, ei uunissa rapeaksi paistetusta marengista ja viime hetkellä lisätystä karamellista.
• Kuvaa sitä kevyeksi jälkiruoaksi, jossa ilmava valkuainen tarjoaa vaihtoehdon runsaasti kermaa sisältäville annoksille.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.