Île Flottante

L'île flottante è composta da albumi montati e affogati fino a diventare una nuvola morbida, adagiati su un lago di crema alla vaniglia e finiti con un filo di caramello. Il nome significa "isola fluttuante", ed è un dolce costruito interamente sul contrasto di consistenze — meringa ariosa contro crema liscia contro caramello duro e sottile.

Cosa è davvero

Gli albumi vengono sbattuti con zucchero fino a formare una meringa ferma, poi affogati delicatamente — in latte o acqua a bollore leggero, o al vapore — finché appena rassodati in una massa morbida e spugnosa, invece di essere cotti croccanti come una meringa tipica. Viene sformata su un lago di sottile crema alla vaniglia fatta con i tuorli d'uovo messi da parte e il latte, e finita con un fine filo di caramello duro che si rassoda quasi istantaneamente al contatto con la crema fredda.

Affogare la meringa invece di cuocerla al forno è ciò che la mantiene morbida e simile a una nuvola; una meringa cotta al forno sullo stesso dolce avrebbe una consistenza completamente diversa, più vicina a una pavlova che a un'île flottante.

Come si serve

• In una ciotola bassa, con l'"isola" di meringa che riposa in un lago di crema.
• Crema fredda, meringa calda o a temperatura ambiente, il deliberato contrasto di temperatura.
• Con un fine filo di caramello versato sopra appena prima di servire, così che resti croccante invece di dissolversi nella crema.

Come scriverlo in menu

• Segnalare uova e latte; la meringa e la crema li contengono entrambi.
• Dire che il caramello viene aggiunto per ultimo, subito prima di servire, poiché si ammorbidisce rapidamente una volta a contatto con la crema.
• Segnalare che la meringa è affogata, non cotta al forno; gli ospiti che si aspettano una meringa croccante cotta al forno dovrebbero sapere che questa è morbida ovunque.
• Menzionare che è un dolce leggero, fatto soprattutto di uova e aria, una buona opzione da offrire accanto a dolci più ricchi e cremosi nello stesso menu.