浮島

浮島是打發蛋白汆成軟雲，漂在一汪香草蛋奶醬上，再淋一線焦糖。 名字的意思是漂著的島，整道甜點都建立在口感對比上——蓬鬆蛋白霜對順滑蛋奶醬對又硬又薄的焦糖。

實際上是什麼

蛋白加糖打成硬性蛋白霜，再輕輕汆——在微開的牛奶或水裡，或蒸——剛好定成柔軟、海綿狀的一團，而不是像普通蛋白霜那樣烤脆。脫模放在一汪稀的香草蛋奶醬上，醬用留下的蛋黃和牛奶做成，最後淋一線硬焦糖，一碰到涼醬幾乎立刻定住。

汆而不是烤，才讓蛋白霜保持雲一樣的軟。 同一道甜點若用烤蛋白霜，口感會完全不同，更接近帕芙洛娃而不是浮島。

如何供應

• 盛在淺碗裡，蛋白霜小島坐在一汪醬上。
• 醬是涼的，蛋白霜是熱的或室溫，溫度對比是故意的。
• 上桌前才淋細線焦糖，好讓它保持脆，而不是溶進醬裡。

菜單上怎麼寫

• 標明雞蛋和乳製品；蛋白霜和蛋奶醬都帶。
• 寫明焦糖最後才加，上桌前再淋，因為它一碰到醬很快就會軟。
• 註明蛋白霜是汆的，不是烤的；等著一口脆烤蛋白霜的客人需要知道這道是通體軟的。這是一份輕甜點，多半是蛋和空氣，適合和菜單上更厚重的奶油甜點並列。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。