Himmel und Erde (cel i terra)

L’Himmel und Erde és puré de patata barrejat amb poma estofada, amb botifarra negra fregida i ceba per sobre. Ve de Renània i el nom vol dir «cel i terra»: la poma creix cap al cel i la patata sota terra, reunides en un sol puré.

Què és de debò

Es bullen i s’aixafen les patates de manera senzilla. S’hi barreja poma pelada, sense cor i estofada fins que queda tova i una mica dolça; així el puré es torna pàl·lid i lleugerament dolç en lloc de ser dos acompanyaments separats al plat. Les rodanxes de botifarra negra es fregeixen a la paella fins que queden cruixents per fora però toves per dins. Per damunt de totes dues coses s’hi posa una bona pila de ceba fregida amb mantega fins que queda ben daurada.

La poma no és una guarnició que s’hi barreja al final: s’aixafa directament amb la patata, i per això el plat és una sola preparació i no pas puré amb compota al costat.

Com se serveix

• Amb el puré al plat, la botifarra tallada i disposada en ventall en una banda i la ceba fregida per sobre.
• Calent, acabat de fer a la paella, amb la ceba encara brillant de mantega.
• Com a plat complet, no pas d’acompanyament, quan inclou botifarra negra.

Com escriure-ho a la carta

• Esmenteu la botifarra negra curada i les sals de curació; forma part habitual del plat, no és un afegit opcional.
• Digueu si hi ha una versió vegetariana sense botifarra: el puré de patata i poma tot sol no porta carn.
• Expliqueu que la poma s’aixafa amb la patata, no se serveix com una compota a part; això canvia com s’ha de descriure el plat.
• Presenteu la ceba fregida com una cobertura generosa, no com una guarnició lleugera: ha de cobrir una bona part del plat. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.