Himmel und Erde

Himmel und Erde es puré de patata mezclado con compota de manzana y cubierto con morcilla frita y cebolla. Es un plato de Renania cuyo nombre significa «cielo y tierra» —la manzana que crece hacia el cielo, la patata que crece hacia la tierra, reunidas en un mismo puré.

Qué es realmente

La patata se cuece y se hace puré de forma sencilla, y luego se mezcla con manzana pelada, descorazonada y cocida a fuego lento hasta quedar blanda y ligeramente dulce, de modo que el puré termina siendo una mezcla pálida y suavemente dulce en vez de dos guarniciones separadas en el mismo plato. La morcilla en lonchas se fríe en sartén hasta que el exterior queda crujiente y el interior sigue blando, y un generoso montón de cebolla, frita en mantequilla hasta dorarse en profundidad, se coloca por encima de todo.

La manzana no es un adorno añadido al final —se hace puré directamente con la patata, y eso es lo que hace que el plato se lea como una sola cosa y no como un puré con una guarnición de fruta cocida.

Cómo se sirve

• El puré en el plato, la morcilla cortada y dispuesta en abanico a un lado, la cebolla frita amontonada sobre todo.
• Caliente, recién salido de la sartén, con la cebolla todavía brillante de mantequilla.
• Como plato completo, no como guarnición, cuando incluye la morcilla.

Cómo escribirlo en la carta

• Anotar la morcilla curada y sus sales de curado, ya que es una parte estándar del plato y no un extra opcional.
• Decir si hay disponible una versión vegetariana sin morcilla, ya que el puré de patata y manzana solo ya es naturalmente sin carne.
• Mencionar que la manzana se hace puré junto con la patata, no se sirve como compota aparte; cambia cómo debe describirse el plato en la carta.
• Señalar la cebolla frita como un topping sustancioso, no una guarnición ligera; está pensada para cubrir una porción real del plato.