Himmel und Erde

L'himmel und erde è purè di patate mescolato con mela stufata e ricoperto di sanguinaccio fritto e cipolle. È un piatto della Renania il cui nome significa "cielo e terra" — la mela che cresce verso il cielo, la patata che cresce dentro la terra, riunite in un unico purè.

Cosa è davvero

La patata viene bollita e schiacciata semplicemente, poi mescolata con la mela, sbucciata, privata del torsolo e stufata finché morbida e leggermente dolce, così che il purè risulti un composto pallido e vagamente dolce piuttosto che due contorni separati sullo stesso piatto. Il sanguinaccio a fette viene fritto in padella finché l'esterno diventa croccante e l'interno resta morbido, e un generoso mucchio di cipolla, fritta nel burro finché profondamente dorata, viene versato sopra entrambi.

La mela non è una guarnizione mescolata all'ultimo momento — viene schiacciata direttamente dentro la patata stessa, ed è ciò che fa leggere il piatto come un'unica cosa piuttosto che come purè con un contorno di frutta stufata.

Come si serve

• Il purè sul piatto, il sanguinaccio a fette e a ventaglio su un lato, le cipolle fritte ammucchiate sopra tutto.
• Caldo, appena uscito dalla padella, con le cipolle ancora visibilmente lucide di burro.
• Come piatto completo, non un contorno, quando il sanguinaccio è incluso.

Come scriverlo in menu

• Indicare il sanguinaccio stagionato e i suoi sali di conservazione, poiché è una parte standard del piatto e non un'aggiunta opzionale.
• Dire se è disponibile una versione vegetariana senza il sanguinaccio, poiché il purè di patate e mela di per sé è naturalmente privo di carne.
• Menzionare che la mela è schiacciata dentro la patata, non servita come composta separata; questo cambia il modo in cui il piatto dovrebbe essere descritto in menu.
• Segnalare le cipolle fritte come una guarnizione sostanziosa, non leggera; sono pensate per coprire una vera porzione del piatto.