Crabe de cocotier

Le crabe de cocotier est un grand crabe terrestre, grillé et considéré comme un mets de choix à Nauru et dans d'autres îles du Pacifique. Il s'agit du crabe voleur, Birgus latro, qui grimpe aux palmiers et ouvre les noix de coco à coups de pinces. Ce plat est partagé par plusieurs îles du Pacifique, il n'appartient donc à aucune cuisine en particulier.

Ce que c'est vraiment

Le crabe est imposant, avec une carapace épaisse et de fortes pinces, et il vit sur terre, sur les îles tropicales, plutôt que dans la mer. Le crabe de cocotier est un crustacé, et non un poisson. Il est grillé, et l'assaisonnement habituel est un lait de coco au citron vert, à l'ail et au piment, qui donne à la sauce à la fois richesse, acidité et piquant. La carapace ne se mange pas. La chair est extraite après cuisson.

Comment c'est servi

• Chaud sorti du gril, entier ou fendu, la carapace ouverte pour que la chair puisse être extraite.
• Mangé avec les doigts ou un petit cure-dent, la sauce étant versée à la cuillère sur la chair.
• Souvent partagé à table, car un seul crabe constitue une grosse portion.

Comment le présenter sur une carte

• Désignez la protéine sous le nom de crabe de cocotier, et indiquez le poids ou précisez s'il est servi entier, en deux ou en chair décortiquée.
• Signalez les crustacés, allergène à déclarer, sur la ligne du menu et dans votre fiche allergènes.
• Mentionnez la noix de coco, le lait de coco, le citron vert, l'ail et le piment, afin que les convives qui évitent la noix de coco le voient avant de commander. La noix de coco ne figure pas sur la liste des allergènes, mais les clients posent souvent la question.
• Si la sauce au lait de coco est servie à part, indiquez-la comme un article distinct.