Charquicán

Charquicán é um guisado chileno de carne de vaca, batata e abóbora, cozinhado até ficar espesso e coberto com um ovo estrelado.

O nome vem de charqui, a carne de vaca seca e salgada que os cozinheiros andinos conservam há muito tempo. O guisado transforma essa carne rija num prato macio e substancial, e é um prato caseiro familiar no Chile. As receitas variam de cozinha para cozinha.

O que é de facto

Carne de vaca, ou charqui, é cozinhada com cebola, batata, abóbora e cenoura até tudo ficar muito macio. Parte da mistura é esmagada, para que o guisado fique coeso e se mantenha espesso no prato em vez de flutuar em caldo. O cominho e a páprica são temperos comuns. A abóbora dá ao prato a sua doçura e a batata dá-lhe corpo. O ovo estrelado por cima é o acabamento clássico, normalmente frito à parte em óleo para que a gema fique mole.

Charquicán não é uma sopa. Aproxima-se mais de um guisado espesso tipo puré, e a textura é o que dá sentido ao prato.

Como se serve

• Quente, num prato fundo ou tigela, com o ovo estrelado por cima.
• Frequentemente com pão ao lado, para apanhar o molho do guisado.
• Como prato principal ao almoço ou ao jantar, não como entrada.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a proteína: carne de vaca, ou charqui se usar carne de vaca seca, que é salgada e tem uma textura mais firme e mastigável.
• Assinale os ovos, já que o ovo estrelado faz parte do prato clássico, e indique se vai por cima ou à parte.
• Assinale o trigo apenas para o pão servido à parte, já que o guisado em si não o contém na receita clássica.
• Indique como o ovo é cozinhado, porque os clientes muitas vezes perguntam se a gema vem mole ou firme.